食の未来が見えるウェブマガジン

シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#9


古澤健太郎さん
❶長野県の信州アルプス牛
❷脂の旨みと赤身のバランスが良かったため。
❸特にありません。
❹サーロインの人気は根強いですが、赤身がより一層人気が得られ、シンプルに炭火焼きに。

オステリアスミヴィーノ
東京都渋谷区初台1‐38‐12三谷ビル2F
03‐3372‐7709

星毅さん
❶北海道の短角牛
❷赤身の強い肉が好きなので。
❸「使っている牛肉」にではなく「牛肉を使うにあたって」不満があるとすれば熟成に多少のバラつきがでること。仕入れをしてから3〜4週間がベストだと思っているのですがなかなかその時期に調理できないことが。大きなサイズで仕入れなければいけないので、小さいお店ではなかなかうまくはけないのが不満です。
❹長期的スパンで考えると「やわらか至上主義」になっていくのではないでしょうか? 50年前の日本人と現代の日本人のアゴの太さを比較した統計を見たのですがかなり細くなっていました。高齢化も進んでいくでしょうし、咀しゃくする力が減退していくと思うのです。

イルカンティニエーレ
東京都港区西麻布2‐10‐7西麻布来山ビル2F
03‐5468‐7081

堀江純一郎さん
❶①奈良県の大和牛
②山形県の庄内牛
③高知県の土佐あか牛
④岩手県の短角牛
⑤北海道の熟成ジャージー牛エゾ牛
❷各々良さがあります。
❸常に品薄。常に値上がりし続ける。
❹飼育、肥育の技術向上、熟成の技術向上による素材力アップ。それに伴い、料理人の発想力のアップ、技術のアップ。

リストランテイ・ルンガ
奈良県奈良市春日野16
0742‐93‐8300

本多哲也さん
❶宮崎県尾崎牛の尾崎宗春
❷赤身で繊維が細かく、味が力強いから。
❸なし。
❹調理法やソース・つけ合わせを含めより素材を前面にだしたものになっていくのでは……。

リストランテホンダ
東京都港区北青山2‐12‐35小島ビル1F
03‐5414‐3723

松久信幸さん
横山和弘さん
❶鹿児島県
❷安全、安心出来る。安定した品質が保たれている。

NOBUTOKYO
東京都港区虎ノ門4‐1‐28虎ノ門タワーズオフィス1F
03‐5733‐0070

松本浩之さん
❶岩手県のいわいずみ短角牛
❷フランス料理の技法に適した肉質だから。
❸短角牛の値段が上がってきたこと。
❹規模の小さい店が増えていくので大きいロットでしか買えないサーロイン等ではなく、バラやスネ、内臓等を具材にした料理が独自の製法で提供されていくと思います。

レストランFEU
東京都港区南青山1‐26‐16
03‐3479‐0230

馬渡剛さん
❶群馬県神津牧場のジャージー牛
❷赤身の旨みがしっかりあって、甘味も感じる。
❸特になし。
❹お肉本来の味を楽しめる、シンプルながらレストラン料理。

リストランテラチャウ
東京都港区芝浦2‐16‐7中野第3ビルB1F
03‐3451‐3725

望月直樹さん
❶①沖縄県のもとぶ牛 ②沖縄県の宮古牛
❷地産地消の理念。
❸個体差が大きい。沖縄県産の短角、赤牛を育ててほしい。
❹より赤身指向、よりシンプルに調理。

ドンコリーノ
沖縄県宮古島市平良字下里269‐2
0980‐73‐1001

山口浩さん
❶兵庫県丹波市の高見進さん 神戸髙見牛
❷ジューシーな肉質と脂のバランスが調和したおいしさ。
❸常に安定したクオリティを提供して頂けるため不満はありません。
❹熟成を含めた、赤身肉の旨みの魅力とバランス良くサシの入った牛肉の魅力の二極化が進む。

神戸北野ホテル フレンチレストラン「アッシュ」
兵庫県神戸市中央区山本通3‐3‐20
078‐271‐3711

山口幸男さん
❶①宮崎県の黒毛和牛
②長崎県対馬の対馬赤牛
❷②おもにお産を済ませた経産和牛を使っています(4〜5歳)。2年ほどで出荷される和牛と違い、赤身の濃さ、旨味といった味わいにも深みがあり、生ハムにすると顕著にその特性が出て気に入っています。
❸①不満は特にありません。
②非常に生産量が少なく入荷が難しい。
❹自店では、月齢・生産工程・牛種・個体の違いなどを理解したうえで、チーズ用の菌種を付着させドライエイジングさせたり、乳酸発酵させた乳清に漬けこみエージングさせ、自家製の熟成肉を作る試みを一つの進化として考えています。

トラットリアイルフィオレット
大阪府吹田市山田東4‐13‐15
アパートメントカリーネ1F
06‐6875‐6877

 希少で入荷が少ない「対馬あか牛」ですが、外モモを使って自家製の生ハム〝ブレザオラ〟を作っています。生ハムにすると赤身濃さや旨みといった特性が顕著にあらわれるので、気に入っています。

山口幸男さん

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする