食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#3


金子栄一さん
❶①岩手県の日本短角種②産地は指定せず黒毛和種
❷①赤身の味が濃くソースとも合わせやすい。②黒毛和種は万人にうけるから。
❸①特になし。②仏料理のソースと合わせにくいと思う(特にロース)。
❹輸入も再開され選択肢も増えたが、よりシンプルもしくはクラシックな料理になるのでは?

銀座オザミデ・ヴァン本店
東京都中央区銀座2‐5‐6
P・V ビル
☎03‐3567‐4120

神谷昌孝さん
❶北海道産のあか毛和牛神内ファーム
 (神内和牛あか)
❷神内オーナーと交流があるため。
❸ロット、サイズ、価格。

日本料理乃木坂神谷
東京都港区赤坂8‐11‐19
エクレール乃木坂1階
☎03‐3497‐0489

河井健司さん
❶熊本県JA菊池えこめ牛
❷熟成させておいしい赤身肉。
❸安定供給が困難なところ。
❹クラシック的なものではなく、やはりソースと食する様になるのでは。

アンドセジュール
東京都大田区田園調布1‐11‐10 1F
☎03‐3722‐9494

川手寛康さん
❶ 宮崎県のエモー牛
❷黒毛と短角の両方の旨みをもっている。
❹より個人ブランドが増え、多様化していくと思います。

フロリレージュ
東京都港区南青山4‐9‐9
AOYAMA TMI 1階
☎03‐6440‐0878

岸晃弘さん
❶北海道十勝ハーブ和牛株式会社 ノベルズ食品
❷程良いサシの量と、きめ細かい舌ざわりが野菜をよりおいしくさせるからです。
❸牛肉自体に不満はないのですが、北海道からなので送料がかかってしまうことです。それ以外は本当においしいお肉に大満足です。
❹噛めば噛むほど旨みの出てくるお肉が流行していき、調理方法、味つけはよりシンプルになっていくと思います。

モダンイタリアンサヤソヨ
埼玉県川口市戸塚4625
☎048‐235‐8645

北岡飛鳥さん
❶熊本県菊池市熊本畜産流通センターえこめ牛
❷ 1頭当たり菊池産の飼料米を約200キログラム粉砕して食べさせてるのでお肉にうまみと甘味。
❸まだ新しいブランドなので流通が少ない。
❹ヘルシーなお肉料理 フレンチは、ソースなどの変化

ラ・カンパーニュ
東京都千代田区大手町1‐3‐2
☎03‐5293‐1171

北島素幸さん
❶鹿児島のものが多い。特に指定はありませんが、なるべく西の方のものをお願いしています。
❷基本的には肉屋さんと長い付き合いで信用があるのでおまかせです。味はほぼまちがいなし。ほど良い熟成で使い頃もちょうど良いから。
❸当たり前ですが、ランプ・イチボは固い所、やわらかい所がある。リブロースは版が少し大きい。やはりメスの小さなものが良い。
❹原点に戻ると思いますが、やはり人の手で、魂で焼く方が美味い。

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル1階
☎03‐3355‐6667

北村仁さん
❶大阪府阪南市の黒毛和牛なにわ黒牛
❷メス牛限定の黒毛和牛で極力ストレスを与えないよう、ゆっくり自然な状態で育てられている。脂の融点が低く口溶けも良くしつこさを感じない。もちろん赤身もやわらかく後口に上がってくる旨みがたまらない! 流通経路や証明書もあり、はっきり安心さを伝えられるところ。
❸特にありませんが、畜量が月3~5頭なので、少ないところです。大阪代表の牛としてはこれぐらいでの流通の方が本当の良さを知っている人だけが使ってお客様に伝えていけるのでちょうど良いかも、と思っています。
❹豚肉までとは言いませんが、種類も多い食材であると思います。多種多様な良さを伝え、多国籍料理で表現されるでしょう。加工もどんどんレベルアップすると思います。

アリアラスカマーブルトレ
大阪府大阪市北区中之島3‐3‐23
中之島ダイビル2F
☎06‐6449‐5656

高橋牧場の黒毛和牛「なにわ黒牛」を使っています。とくにモモ関係を主流に使用していますが、全ての部位を余すところ無く料理に表現したいですね。希少なモツを煮込み、パスタなどに利用しています。

北村仁さん

北村征博さん
❶兵庫県但馬牛 中勢以
❷香りが良い、余韻が長い。
❸すみが入りやすい。
❹肉の品種や個体差によって、と殺後、もっともおいしいとされる食べ時の違いについての研究が進み、料理人はよりその食べ時を意識するようになる。調理法はシンプルで原始的なものが重要視されていく。

ダオルモ
東京都港区虎ノ門5‐3‐9
ゼルコーバ5 101
☎03‐6432‐4073

木下憲幸さん
❶①青森県の短角牛②九州を中心としたA4の黒毛和牛
❷赤身の味がしっかりし、イタリアの牛肉の味に近い。
❹今後もヘルシー志向は強まる。ますます赤身肉に注目が集まり、火入れ技術なども進化していくと思います。

オリーブバール
兵庫県神戸市中央区前町1 NTTビル1F
☎078‐39‐9316

久保英俊さん
❶北海道のえりも岬えりも短角(えりも短角牛)
❷滋味のある赤身肉が旨いため。
❸特にありません。
❹シンプルに、素材そのものをいかす料理になると思う。

オステリアバールトニー
東京都昭島市昭和町2‐5‐3 昭島センタービル1F
☎042‐544‐0140

倉谷義成さん
❶長野県佐久周辺 黒毛和牛
❷健康的。
❸赤身とサシにバラつきがある。
❹原始的になる。

クラッティーニ
東京都中央区銀座3‐12‐19
里垣ビルB1F
☎03‐6278‐7339

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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