シェフ111人に聞く！「旨い牛肉を教えてください」＃10

山田勉さん
❶指定なし黒毛和牛
❷信頼している食肉業者に産地にはこだわらずに、その日最良の肉を持ってきてもらっているため。
❸その時々の多少の質のばらつき。歩留りが悪い。各レストランでの熟成具合。
❹霜降りから赤身へ。やわらかい一辺倒から味わいの重視へ。

トラットリアフェルマータ
埼玉県川口市戸塚境町３１‐１
０４８‐２３４‐１２３４

山野辺仁さん
❶岩手県短角牛 大地工房いわいずみ（いわいずみ短角牛）
❷希少な牛で長い年月をかけて作られている低脂肪でタンパク質が多い肉のもつ旨味を感じる赤身だ。
❹サーロインの様な脂肪分たっぷりの肉も良いが、肉本来の赤身肉が味わえる料理に変わる。

天厨菜館天王洲アイル店
東京都品川区東品川２‐２‐２４天王洲セントラルタワー別館２Ｆ
０３‐５４６３‐１８５１

横井拓広さん
❶①岩手県の短角牛 ②黒毛和牛いろいろ
❷赤身の中では短角が好み。和牛はやわらかさを出したい料理に使用。
❸特になし。
❹伝統に基づいてやっています。

トラットリアイルフィーコディンディア
神奈川県厚木市旭町１‐２４‐１６
０４６‐２６５‐０２９７

吉崎公浩さん
❶奈良県榛原の大和牛
❷生産者との間に入っている肉屋さん（桜井市三輪　岡西精肉店）に絶対的な信頼。
❸なし。

ビストロル・クレール
奈良県奈良市高天町４８森田ビルＢ１Ｆ
０７４２‐２７‐６０６０

吉田拓朗さん
❶栃木県のとちぎ霧降高原牛
❷交雑種ですが、バランスの良い牛肉のため使用。地産地消も理由のひとつ。
❸特になし。
❹輸入牛の規制緩和にともない、バリエーションが増えていくと思います。

ホテルエピナール那須　ラヴェルデュール
栃木県那須郡那須町高久丙１
０２８７‐７８‐６０００

依田英敏さん
❶鳥取県の万葉牛
❷はなふさ（肉屋）の社長と知り合いのため。
❸Ａ５ランクの為、多少脂が多すぎる。
❹まず、熟成させてからの派生になるでしょう。

レストランルセット
兵庫県神戸市中央区山本通２‐２‐１３ シルクハイツⅡＢ１
０７８‐２２１‐０２１１

渡辺哲郎さん
❶北海道上川郡新得町の屈足肉牛牧場
❷北海道産のホルスタイン種の脂身と〝赤身〟のバランスの良さが気に入っている。
❸特になし、しいて言うなら値段。
❹脂の旨さではなく熟成赤身肉の流れが世間一般的にも認知されていくと思います。

アマルフィカステッロ
東京都世田谷区成城６‐５‐３４成城コルティ４Ｆ
０３‐５４９０‐７７３１