食の未来が見えるウェブマガジン

シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#10


山田勉さん
❶指定なし黒毛和牛
❷信頼している食肉業者に産地にはこだわらずに、その日最良の肉を持ってきてもらっているため。
❸その時々の多少の質のばらつき。歩留りが悪い。各レストランでの熟成具合。
❹霜降りから赤身へ。やわらかい一辺倒から味わいの重視へ。

トラットリアフェルマータ
埼玉県川口市戸塚境町31‐1
048‐234‐1234

山野辺仁さん
❶岩手県短角牛 大地工房いわいずみ(いわいずみ短角牛)
❷希少な牛で長い年月をかけて作られている低脂肪でタンパク質が多い肉のもつ旨味を感じる赤身だ。
❹サーロインの様な脂肪分たっぷりの肉も良いが、肉本来の赤身肉が味わえる料理に変わる。

天厨菜館天王洲アイル店
東京都品川区東品川2‐2‐24天王洲セントラルタワー別館2F
03‐5463‐1851

横井拓広さん
❶①岩手県の短角牛 ②黒毛和牛いろいろ
❷赤身の中では短角が好み。和牛はやわらかさを出したい料理に使用。
❸特になし。
❹伝統に基づいてやっています。

トラットリアイルフィーコディンディア
神奈川県厚木市旭町1‐24‐16
046‐265‐0297

吉崎公浩さん
❶奈良県榛原の大和牛
❷生産者との間に入っている肉屋さん(桜井市三輪 岡西精肉店)に絶対的な信頼。
❸なし。

ビストロル・クレール
奈良県奈良市高天町48森田ビルB1F
0742‐27‐6060

吉田拓朗さん
❶栃木県のとちぎ霧降高原牛
❷交雑種ですが、バランスの良い牛肉のため使用。地産地消も理由のひとつ。
❸特になし。
❹輸入牛の規制緩和にともない、バリエーションが増えていくと思います。

ホテルエピナール那須 ラヴェルデュール
栃木県那須郡那須町高久丙1
0287‐78‐6000

依田英敏さん
❶鳥取県の万葉牛
❷はなふさ(肉屋)の社長と知り合いのため。
❸A5ランクの為、多少脂が多すぎる。
❹まず、熟成させてからの派生になるでしょう。

レストランルセット
兵庫県神戸市中央区山本通2‐2‐13 シルクハイツⅡB1
078‐221‐0211

渡辺哲郎さん
❶北海道上川郡新得町の屈足肉牛牧場
❷北海道産のホルスタイン種の脂身と〝赤身〟のバランスの良さが気に入っている。
❸特になし、しいて言うなら値段。
❹脂の旨さではなく熟成赤身肉の流れが世間一般的にも認知されていくと思います。

アマルフィカステッロ
東京都世田谷区成城6‐5‐34成城コルティ4F
03‐5490‐7731

ヒレと舌を好んで使っています。ヒレはローストして各種ソースと合わせる。舌は香味野菜・ビネガーとともに煮込んでさっぱりと仕上げています。ホホ肉は赤ワインとブラッドオレンジで重めの煮込みもやりますよ。

渡辺哲郎さん

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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