食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

シェフ111人に聞く!「旨い牛肉を教えてください」#2


今使っている「牛肉」の産地はどこですか?(掲載は五十音順)

❶産地/品種またはブランド名(複数回答可) 
❷その牛肉を使う理由を教えてください。 
❸その牛肉に不満があるとしたらどこですか?
❹今後の牛肉の進化について。 ※括弧内は編集部注です。

岩元学さん
❶鹿児島県県内全域の黒毛和牛
❷牛フィレだけは、たくさん使用するため産地を特定すると数が足らなくなるから、県名とクラスだけを指定してます。
❸生食で提供するのが、困難になったこと。
❹今度どうやって進化、または変化させていくか、日々模索中です。

レストランアピシウス
東京都千代田区有楽町1‐9‐4
蚕糸会館ビルB1F
☎03‐3214‐1361

植竹隆政さん
❶熊本県のあか牛
❷放し飼いはいい。
❸手に入りづらいところ。またそこがいいですけど。
❹専門店化していくと思います。

リストランテカノビアーノ本店
東京都渋谷区恵比寿西2‐21‐4
代官山パークスビルB1F
☎03‐5456‐5681

海野光生さん
❶岩手県と北海道の黒毛和種
❷品質が安定しているから。
❸生産量の低下。
❹ランプやシンタマなどの赤身部位の豊かな味わいが重宝されると思う。

OZAWA
東京都港区白金台4‐9‐23
☎03‐3442‐1171

江部敏史さん
❶オーストラリア
❷やわらかく、赤身の味が強いから。
❸個体によってばらつきがある。キメの細かさや水分量。
❹シンプルに調理されたものへ。グリル、ソテー、ロースト、煮込みに関しても。

リストランテコルテージア
東京都港区南青山5‐4‐24 B1F
☎03‐5468‐6481

岡尾岳史さん
❶兵庫県の三田(三田牛)
❷現地に牛を見に行く事ができる。
❸なし。
❹高い肉でなく品質のいい物が求められると思います。

オステリアエルベッタ
兵庫県宝塚市伊孑志1‐7‐40  2F
☎0797‐77‐5735

岡野健介さん
❶茨城県
❷味と値段のバランスと脂がない赤身なので。
❸国産の肉をそうじしてでてきたスジや、業者からとったスジどちらもフォンをひこうとするとスキヤキのような雰囲気になってしまうこと。もっと高い肉を使えばないのかもしれませんが……。
❹どう進化していくかはわかりませんが煮込み料理をもっと食べやすくしていきたいと考えています。

リストランテカシーナ・カナミッラ
東京都目黒区青葉台1‐23‐3
青葉台東和ビル2F
☎03‐3715‐4040

岡村光晃さん
❶指定なし
❷産地や生産者ではなく、
状態が重要だと考えているため。
❸特になしです。
❹現在赤身、エージングがトレンドですが、やはり火入れでは?

トラットリアケパッキア
東京都港区麻布十番2‐5‐1
マニヴィアビル4階
☎03‐6438‐1185

奥田透さん
❶①静岡県の遠州夢咲牛
②静岡県の静岡そだち
③宮崎県の尾崎牛
④高知県の土佐あか牛
⑤岩手県の短角牛
❸特になし。
❹肉全体の生産量 黒毛和牛50%。赤牛2%の全体の比率を変える。赤牛の比率を20%ぐらいまで消費量を増やす。

銀座小十
東京都中央区銀座5‐4‐8カリオカビル4F
☎03‐6215‐9544

奥平常男さん
❶鳥取県の鳥取和牛オレイン55
❷日本のブランド和牛のルーツは鳥取なのです。知っていますか?
❹霜降り肉云々ではなく、赤身肉本来の味に戻って行くと思う。

ビストロフライパン
鳥取県鳥取市栄町204‐12
☎0857‐29‐1324

小田桐琢也さん
❶宮崎県の宮崎牛
❷赤身とサシのバランス、脂の質 サラッとしている。
❸もう少し安ければ。
❹赤身系がスタンダードになると思う。

ヴィノテカサクラ
神奈川県横浜市中区太田町4‐47
コーワ太田町ビル1F
☎045‐650‐5450

皆良田光輝さん
❶USAのプライム
❷①昔より肉質が良くなったと思うため②脂のくどさが少ないためソースと合わせやすい③価格。
❸もう少し牛肉味が濃くなればと思います。
❹熟成やドライエージングなどして肉本来の味を楽しんで頂く料理とソースで召し上がっていただく料理の二極化になると思う。

レストランKAIRADA
東京都中央区銀座2‐14‐6
第2松岡ビル1F
☎03‐3248‐3355

柏木健一さん
❶山口県阿武郡阿武町の無角和種振興公社 〝無角和牛”
❷旨味の多い赤身肉。脂もとても美しい。月に3〜5頭しか出荷されない希少牛。
❸不満などないです。完璧です。送っていただいているだけで有り難いです。
❹個々の考えが明確に反映された料理。また、食材をより活かした料理を突き詰めると、よりシンプルで複雑になるのでは……。

フレンチ&イタリアンフルーヴ
大阪府大阪市北区梅田3‐1‐1
ホテルグランヴィア大阪19F
☎06‐6347‐1437(直通)

希少な無角和牛のなかでも、サーロインが好きですね。1カ月間ウェットエージングさせたものを、ゆっくりと火を入れして、スキレットで強火でポワレして提供することが多いです。脂を薬味的に使ってもいます。

柏木健一さん

片岡護さん
❶山形県米沢の佐藤畜産
❷米沢牛の生産者で内蔵も入れられるので!
❸脂肪が多すぎること。
❹サシが少なく、旨味の強いやわらかい肉へ変化すると思う。

リストランテアルポルト
東京都港区西麻布3‐24‐9 上田ビルB1F
☎03‐3403‐2916

本記事は雑誌料理王国233号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は233号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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