食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

シェフ58人に聞く!あなたが思う「肉の匠」#3


Qあなたが今、注目する「肉の匠」を教えてください。
❶店名/シェフ名など ❷その方はどんな点が「匠」だと思いますか?

Qあなたが食べてみたい「肉の匠」のひと皿を教えてください
❸店名/シェフ名/食べてみたいひと皿
❹そのひと皿を選ばれた理由を教えてください。 (掲載は五十音順)

奥田政行さん
❶トラットリア ヒロイズム/大島今日さん
❷いろんなお肉の焼き方と様々なお肉の加工品。
❸北島亭/ 北島素幸さん/ 羊のプラッター焼き
❹アラン・デュカスが涙したというお肉だから。

アル・ケッチァーノ
山形県鶴岡市下山添一里塚83
tel:0235‐78‐7230

片岡 護さん
❶シェフス/南 俊郎さん
❷豚肉のチャーシューは、できたてをスライスしてサービスしてくれ、またシューマイが「シェフス」独特です。
❸レストラン モリエール/中道 博さん/仔羊肉のロースト(焼尻島産)
❹何回かモリエールは行っているのですが、仔羊のローストはまだ食べていないので今度行った時は是非オーダーしたい。

リストランテ アルポルト
東京都港区西麻布3‐24‐9 上田ビルB1F
tel:03‐3403‐2916

神谷英生さん
❶レストラン ウシマル/打矢 健さん
❷現代の料理人が使わない難しい素材の肉を、スパイスや他の素材と絶妙に組み合わせて完成度の高い料理に仕上げているところ。
❸メツゲライ クスダ 芦屋店/楠田裕彦さん/今帰仁アグーのローストポーク
❹難しい素材であるアグーをどのようなフレーバーやテクスチャーに仕上げるのか知りたい。

ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ
東京都目黒区祐天寺1‐1‐1 リベルタ祐天寺B1
tel:03‐3793‐9090

河井健司さん
❶ラ・メゾン・クルティーヌ/善塔一幸さん
❷個人店舗にはめずらしく、専用熟成肉庫があり、骨付牛がよい状態で熟成されているところ。
❸ガブリエル(ホテル ラ・レゼルヴ)/ジェローム・バンクテルさん/仔鳩の一品
❹キュイスを胴体に入れこむジェローム氏独特の鳥類火入れの技術を客として体感したいため。

レストラン アンドセジュール
東京都大田区田園調布1‐11‐10 1F
tel:03‐3722‐9494

北島素幸さん
❶麤皮
❶レストラン 島
❷どちらも注目しています。
❸オーベルジュ・ドゥ・リル/ポール・エーベルランさん/ノワゼット ド シュヴルイユ
❹ノワゼッ ド シュヴルイユは一度食べ、びっくりした。
❸トロワグロ/ジャン・トロワグロさん/Côte de Boeuf
❹トロワグロのCôte de Boeufは、焼く時の気の入り方がすごい。

北島亭
東京都新宿区三栄町7 JHCビル 1F
tel:03‐3355‐6667

本記事は雑誌料理王国2015年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2015年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


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