食の未来が見えるウェブマガジン「料理王国」

シェフ58人に聞く!あなたが思う「肉の匠」#4


Qあなたが今、注目する「肉の匠」を教えてください。
❶店名/シェフ名など ❷その方はどんな点が「匠」だと思いますか?

Qあなたが食べてみたい「肉の匠」のひと皿を教えてください
❸店名/シェフ名/食べてみたいひと皿
❹そのひと皿を選ばれた理由を教えてください。 (掲載は五十音順)

木下憲幸さん
❶ルセット/依田英敏さん
❷ジビエ等の状態を見極めて、適性な火入れをされるところ。
❸レストラン カンテサンス/岸田周三さん/肉料理全般
❹2時間かけてオーブンの出し入れをした状態を体験してみたい。

リストランテ ドゥエ
神戸市中央区中山手通1‐25‐6
ラ・ドルレイ神戸三宮ビル6F
tel:078‐221‐2266

香西思穂吏さん
❶ル・マンジュ・トゥー/谷 昇さん
❷肉の風味を引き出す焼き加減。
❸レストラン カンテサンス/岸田周三さん/牛のロースト
❹友人のイタリア料理シェフもすばらしいと言っていたので。

イタリアン ラビー
東京都杉並区和田1‐17‐2
tel:03‐3380‐6119

小霜浩之さん
❶ツムラ本店/津村佳彦さん
❷こだわりの国産鴨を育てている。75日の育て方。国内ではピカイチ。
❶メツゲライ クスダ 芦屋店/楠田裕彦さん
❷目利きとテクニックと火入れ。センスの良いテリーヌ。
❸アストランス/パスカル・バルボさん/鴨
❹最近鴨の火入れの写真をよく見かけます。

コシモ・プリュス
兵庫県芦屋市業平7‐16
tel:0797‐25‐0040

小林清一さん
❶オテル・ド・ヨシノ/手島純也さん
❷どんな肉でも最適な調理法で対応できること。
❸レストラン タテル ヨシノ 銀座/𠮷野 建さん/牛ほほ肉の赤ワイン煮込み
❹30年前に食べて衝撃を受けたので、もう一度食べてみたい。

トラットリア イ・ボローニャ
和歌山市十番丁19 Wajima十番丁ビル5F
tel:073‐422‐8228

駒木根一樹さん
❶日本料理 龍吟/山本征治さん
❷食材に対しての考え方や料理を追求し続けているところ。
❸リストランテ イ・ルンガ/堀江純一郎さん/いろいろ食べたいです……
❹おいしそうな料理ばかりでひとつにしぼれません。

ビオステリア ビシバシ
神奈川県横浜市南区宮元町3‐51‐8
tel:045‐742‐9400

本記事は雑誌料理王国2015年12月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2015年12月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。


SNSでフォローする