シェフ111人に聞く！「旨い牛肉を教えてください」＃4

神戸勝彦さん
❶岩手県の岩泉の短角牛（いわいずみ短角牛）
❷かみしめる肉の旨みを持っているから。
❸流通経路が乏しい。
❹内臓料理などを使った、さまざまな組み合わせが増えると思う。

リストランテ マッサ
東京都渋谷区恵比寿１‐２３‐２２
☎０３‐５７９３‐３１７５

小阪歩武さん
❶鹿児島県の和牛
❸赤身の味が薄い、部位を変えると肉質が固くお客様の反応が良くない。
❹調理器具の発達により、色々な火入れが出来るようになりましたが、炭火焼きなどの技術を発展、進化していきたいと思います。

リストランテ ラッフィナート
兵庫県芦屋市大原町９‐１　ラ ポルテ東館１Ｆ
☎０７９７‐３５‐６４４４

小谷聡一郎さん
❶香川県、宮崎県、兵庫県
❷気がるに注文していただきたいのでブランド牛は使わない。あと赤身を味わってほしいから。
❸海外の肉のようにねかしていない。骨付がない。
❹ドライエージングの技術向上。

トラットリア・ピッツェリア チーロ
兵庫県明石市中崎２‐４‐１　アーバンライフ２１３
☎０７８‐９１２‐９４００

児玉大介さん
❶各県　色々と
❷時期により仕入や産地を変えているため。
❸特になし。
❹肉の質の向上により調理法はよりシンプルになると思います。

イゾリーナ
東京都中央区銀座６‐７‐６　ラぺビル２Ｆ
☎０３‐５５３７‐７８０１

後藤祐司さん
❶滋賀県近江八幡市などの近江牛
❷三大和牛のひとつであり、上品でピュアな黒毛和種の味わいがあるから。
❸特になし。
❹メインで、塊をガッツリよりも、各部位を少しずつ温前菜などで食べられるような感じに。お客様も知識が高まり、幅広い提供を考える様になると思います。

リストランテ ビッフィ テアトロ
東京都港区白金台４‐１９‐２１　白金イガックスビルＢ１Ｆ
☎０３‐５７８９‐０２０６

小西達也さん
❶青森県十和田八甲田山麓　北の里自然牛
❷味わいや旨みの濃い赤身肉であるため。
❹良質の赤身肉、ドライエージングビーフなど旨い牛肉が増えているので、よりシンプルな牛肉の味を感じる事の出来る料理（火入れ）になってい
く。その一方で、昔からある郷土料理はより深く理解され浸透していき、それぞれが共存し融合が進む。

ヴィーノ・デッラ・パーチェ
東京都港区西麻布４‐２‐６
☎０３‐３７９７‐４４４８

駒木根一樹さん
❶北海道十勝産ＥＬＥＺＯ社ジャージー牛
❷生産から料理人的な視点で食肉を捉え丁寧な処理をし、熟成（ドライエージング）された全てに思いがこもった肉を譲り受けることが出来るから。
❸なし。
❹熟成された赤身肉やブランド牛、外国産の肉など多種多様な食肉が流通する中、料理人や店の個性として色々な方向へ進化していくと思う。

ビオステリア ビシバシ
神奈川県横浜市南区宮元町３‐５１‐８
☎０４５‐７４２‐９４００

坂本 健さん
❶徳島県のすだち牛
❷脂の香りが良い。
❸特にないです。
❹店のタイプによって、サシを好むか赤身を好むか分かれていく。レストランは赤身になると思います。

イル・ギオットーネ 京都店
京都府京都市東山区下河原通塔の前下ル
八坂上町３８８‐１
☎０７５‐５３２‐２５５０

佐々木康二さん
❶長崎、鹿児島、兵庫県の黒毛和牛、交雑種
❷婚礼や通常営業でお客様が希望される時に提供するため。
❸脂ではなく、赤身に味が欲しい。
❹エージング方法。ドライはごく一部でしか残らないと思う。

フレンチレストラン トランテアン
兵庫県神戸市中央区港島中町６‐１０‐
１　神戸ポートピアホテル本館３１Ｆ
☎０７８‐３０３‐５２０１

産地　宮崎県
品種　黒毛和種
飼料　 自家配合飼料（厳選した10種の穀物と
自家栽培の4種類の牧草）　
飼育環境　牛舎

有限会社有田牧畜産業
宮崎県西都市大字茶臼原1003
☎0983-42-5871（販売所）
www.aritabokujyo.com