美食の羅針盤vol.11 ミラズール　世界No.1シェフかつユネスコの生物多様性親善大使マウロ・コラグレコが目指すもの　23年4月号

2023年4月19日シェフ, フランス料理, 有料会員限定, 美食の羅針盤, 連載

昨年11月、ユネスコの生物多様性の親善大使になったマウロ・コラグレコ氏。コロナ禍でこれまで以上に自然が主導する料理にシフト、メニューやインテリアは自然のバイオリズムに合わせて数日ごとに変わる。今年は東京に新店をオープンする予定。さらに活動を広めるコラグレコ氏の目指すものとは？

マントンの新・ミラズールは数日ごとにメニューが変わる

「生まれ育ったアルゼンチンのように、マントンは自然豊か。目の前に地中海、街の背面にある岸壁が太陽光を吸収し、南仏の中でも特に温暖で、様々な気候帯が存在する。これだけ多様な食材が手に入るところはない」。かねてから、マントンの魅力についてそんな風に語っていたコラグレコ氏にとって、昨年11月、ユネスコの生物多様性の親善大使になったことはごく自然な流れだろう。コロナ禍中の20
年6月より、「自然が主導するガストロノミーを」とバイオダイナミック農法の農事暦に合わせて、「4つの宇宙」（根、葉、花、実）というテーマに沿い、数日ごとに全ての料理を変えるようになった。

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text：Kyoko Nakayama