【広東名菜赤坂璃宮】進化し続ける名物料理　フカヒレの奥義とは？

2019年11月29日 #中国料理, technic

中国料理のトップシェフとして走り続けてきた「赤坂璃宮」総料理長、譚彦彬さん。 60年近いキャリアのなかでも、とくに思い入れが深いのがフカヒレ料理だ。その料理から浮かび上がる、譚流哲学、そして伝承したい技とは？

フカヒレを扱うことが料理人を続ける契機に

16歳で新橋「中国飯店」に入りキャリアをスタートさせた譚彦彬さん。
その厨房には、地元の中華街でも見たことのなかった高級食材「フカヒレ」があった。「なんだ、これは？と思いましたよ。目にしたことがないから」。下積みの持ち場は、白菜やネギについた泥を落とし、きれいにすること。フカヒレは、触らせてももらえなかったという憧れの食材だった。やっと手に取ることができたのは、24歳の時。「俺もやっとフカヒレに触れるようになったんだと感慨深かったです」と振り返る。同時にそれは、譚さんが「料理人」という仕事を続けていこうと覚悟を決める契機となった。

「最初の店に飛び込んでしばらくの間は、ひたすら野菜を切ったり、鶏をさばいたりの日々。その後、芝『留園』では点心のポジションで修業を積みましたが、実は、24歳になるくらいまで、いつコックを辞めてやろうかという思いを抱えていました。辞めなかったのは、当時ほかに行くところがなかったからです（笑）」

　ほかの人より早くフカヒレを触らせてもらえたことも自信につながり、料理人の道を歩む決意を固めた譚さん。その後、名店の副料理長、料理長を歴任し、「赤坂璃宮」オーナーシェフとなったのはご存知のとおりだ。

【広東名菜赤坂璃宮譚彦彬さん】進化し続ける名物料理　フカヒレの奥義とは？ — 戻しからいくつもの工程を経て、スープで炊いた状態のフカヒレ。やわらかさの基準は、色ツヤと、触った感覚。「こればかりはレシピ化できない。何度も繰り返して覚えるのみです」。

常にさらなる高みを目指して今もひたむきに追求し続ける

柔軟な姿勢が進化の原動力になる

　フカヒレを手にした当時とキャリアを重ねた今。比較すると、かなりのレベルに達したと実感するのでは？「それはもちろんあります。ですが、いくら料理しても、次にもっとおいしいものができるはず、と思ってしまうんです」と、重鎮のポジションを担いながらも、謙虚かつ貪欲な一面をのぞかせる。美味なる次のひと皿のために、今も理想の味を追求し続ける譚さんのこの姿勢こそが、次世代にも引き継がれるべき「技術」を支える「哲学」なのだろう。

　そのために譚さんが若手にアドバイスするのは、「おいしいものを食べに行くこと」。「和洋中、どのジャンルでも、おいしいと言われる店に足を運ぶ。そうして舌を鍛えると、自分の料理を味見した時に、基準ができる。結局、技術を磨くっていうのは柔軟な気持ちがないとできません。調理場だけ、自分だけの味に固まってしまうと、進化が止まる。よく素材を活かせと言いますが、この素材はこうするともっとも輝く、というポイントを見つける人は、技術の上達が早い。それには、実際にいろいろ食べて練習するしかない。具体的な細かい技術も大事ですが、僕がどれだけ言葉で伝えても意味がない。大切なのは、自分の頭で考えて答えを見つけることなんです」

いかにやわらかく仕上げるか戻し方がカギになる

今回、譚さんが披露してくれた「フカヒレの煮込み」は、「赤坂璃宮」
を代表する一品。上海風の姿煮とは異なり、「金糸」と呼ばれるフカヒレの太い繊維をほぐして提供する広東風だ。「日本におけるフカヒレ料理は、上海風の姿煮がポピュラー。
70年代の終わりから90年代にかけて広東料理が広まったものの、お客さまからは怒られたこともあります。なぜ、ここのフカヒレは形が崩れているのかと（笑）」

　譚さんは、繊維が太く色ツヤのいい素材を選び、アオザメ、モウカザメ、ヨシキリザメなどを使用。「技術的には、フカヒレをいかにふっくらとやわらかく戻すかが、仕上がりの大きな鍵を握る。「そのためには根気よく水に浸ける。蒸す時間をしっかりとる。蒸し上げたら、次はスープの味をきちんと含ませながら煮込んでいく。これが基本的な流れで、だいたい２～３日かかります」

何度も目で確認し手で触れて覚える

　最初の工程は、フカヒレを戻すところから始まる。「赤坂璃宮」には、乾物を扱う「戻し専門」のシェフがいる。そのシェフと譚さんとで、最適な戻し加減を見極めていく。「ひと晩ぬるま湯に浸けて、表面の黒い皮をはがします。浸けすぎると、皮についている砂のような繊維が抜けて金糸の中に入り込んでしまうし、浸けるのが弱いと今度はそれが落ちない。しかも干しすぎて抜けないものもあれば、干しが甘くてすぐに抜けるのもある。その頃合いを手で触り確かめながら、一度に30～40枚単位で慎重に進めていきます」

　次に、戻したフカヒレを、ネギ、ショウガ、酒でじっくり蒸す。40分ほど蒸したら、匂いのついた水を替える。通常、それを３、４回繰り返すと、繊維が太くふっくらとしてくる。ここでも大切なのは、１枚１枚をよく見て、その都度判断していくことだ、と譚さんは言う。「その判断は、レシピでは伝えられません。反復練習で覚えるしかない。何度も目で確認して、指で触れてやわらかさも確認する。ヨシキリザメならこれくらい、アオザメならこれくらいと、鮫の品種によっても異なります」。

こうして、30～40枚が同じやわらかさに揃ってきたら、豚肉、鶏肉、金華ハムなどを６時間ほど、半分の量まで煮詰めた基本のスープで炊き、お客さまに提供する直前に鍋で煮込み、味を仕上げる。どの工程にも、繰り返し身体で覚えてきた技が満ちている。そして今も、その味は「もっとうまく作れるはず」という譚さんの探究心によって、進化し続けているのだ。