2021年8月14日
タイの骨と皮から出るゼラチン質だけで固めた煮こごりが主役の、夏らしい涼感あふれるひと品。ホクホクした白花豆の上品な味わいに、トマトだしとタイの優しい風味を加えたすり流しが、煮こごりのタイをさらに引き立てる。
白花豆(裏漉し)…50ℊ/鯛だし(鯛のアラ・切り昆布・水)…30㎖/トマトだし(トマト・水)…30㎖/鯛だし…400㎖/鯛の上身…70ℊ/鯛の皮…30ℊ/ハスイモ、ユズ、塩、ニガリ、淡口醤油、濃口醤油 …各適量
作り方
Yoshihiro Takahashi
1974年京都府生まれ。創業400年以上の料亭「瓢亭」の15代主人。大学を卒業後、石川県・金沢「つる幸」にて修業。99年より父である「瓢亭」14代目主人・英一さんとともに若主人として厨房に立つ。料理教室の講師、学校での食育活動など精力的に活動中。
藤田アキ=取材、文
本記事は雑誌料理王国2011年3月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は 2011年3月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。