今回はガラまでいただいたので、旨味たっぷりスープを使った料理はどんなのがあるかな。というのがレシピ考案のスタートでした。比内地鶏を美味しく焼くコツは奥田シェフから学んだ通り表面を焼き固め、オーブンで火を入れました。切り方も大振りと言うより薄めに切り、肉の弾力を活かしつつ食べやすくなったと思います。ディルを入れたのはシェフのパスタからヒントを得ました。鶏の旨味にディルの爽やかな香りがとても合います。
比内地鶏とゆり根、里芋のゆずマスタードクリーム煮
2 人分
Ingredients
- 比内地鶏もも肉 1枚
- ゆり根 30g
- 里芋 大3個
- たまねぎ 小1/2個
- しいたけ 大2枚
A
- 粒マスタード 大さじ1
- 白ワイン 50ml
- 水 100ml
B
- 生クリーム (35％) 50ml
- 塩 小さじ1/2
- EVオリーブオイル 大さじ1
- ゆず果汁 小さじ1/2
- ゆず皮 適量
How to make
- 比内地鶏は4等分に切り、分量外の塩をふる。ゆり根は茶色い部分をそぎ落とし、大きなものは適当な大きさに切る。里芋は厚めに皮をむき、すっと串が通るくらいまで下茹でし、洗ってぬめりを取る。たまねぎはくし切りし、しいたけは4等分に切る。
- フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、比内地鶏を皮目から強火でこんがりと焼く。裏返して色が変わる程度にさっと焼いて取り出す。2のフライパンの脂が多ければ少し除き、たまねぎとしいたけを加えてさっと炒め、Aと里芋を加えて比内地鶏を戻す。
- 3が沸騰したらふたをして弱火で10分ほど煮、ゆり根を加えてさらに3分ほど煮る。
- 4のふたをとってBを加え、火を強めてとろみがつくまで煮詰める。ゆず果汁を加えてさっと混ぜ、火から下ろす。
- 5を器に盛り、おろしたゆず皮を散らす。
Tips
脂がおいしい比内地鶏は、焼いて取り出した際、皮を上にして置いて脂をなじませるとよい。やわらかくジューシーに仕上げるため裏返してからの焼きは最小限にとどめる。煮る際も里芋がまだ少し硬いと思う場合は比内地鶏は取り出して煮、比内地鶏の加熱しすぎに注意する。
