アカデミーサロンVol.12 古山哲シェフ(八芳園RESTAUTANR ENJYU)からの学びを終えて
シェフから教えていただき、素材を活かす大切さをを参考にして美味しい八幡平のマッシュルームをふんだんに味わえるレシピを考案しました。揚げたマッシュルームと生のマッシュルームを合わせることで異なる香りと食感を出しました。馬厩肥で育ったマッシュルームには馬肉を合わせて、卵黄のコクで更に旨味を引き立だしています。
マッシュルームと馬肉のタルタル
2 人分
Ingredients
- 馬肉 (生食用) 50 g
- 八幡平市産マッシュルーム 6 個
A
- 松の実 20 粒
- エシャレット (玉ねぎでも可) 10 g
- にんにく (コンフィ) 1/4 片
- オリーブオイル 20 cc
- 塩 0.4 g
- ケッパー 20 粒
- 生胡椒 （塩漬けの場合は半量） 10 粒
B
- 薄力粉 25 g
- コーンスターチ （薄力粉でも可） 25 g
- 炭酸水 （水でも可） 40 cc
- 水 40 cc
C
- みりん 2 g
- 薄口醤油 2 g
- 塩 1 つまみ
- 卵黄 1 個
How to make
- エシャレットは細かいみじん切りにして水に晒した後水を切る。八幡平市産マッシュルームは半分にカットする。生胡椒とケッパー、松の実を細かく刻む（生胡椒が塩漬けの場合は刻んでから水に晒すと塩味が和らぐ）
- 馬肉を細かく叩き、Aを混ぜる
- Bををさっくり混ぜ、180度で八幡平市産マッシュルームを絡めて30秒から1分揚げる
- 卵黄を溶いてCを加え湯煎でもったりとしたとろみを出す（８０度前後）。温度が上がり固まらならないように注意
- 和えた馬肉を盛り付け、卵黄を乗せる
Tips
・準備:ニンニクをコンフィにする 。小鍋にニンニクとオイルが浸るくらいの油をいれて極弱火30分、または 低温調理器でニンニクとオイルを入れて65度3時間 (すりおろしで代用可）。
・馬肉はマグロやサーモンでも代用が可能だが独自のコクやあっさりした感じがでるので塩味の調整をしてください。
