アカデミーサロンVol.12 古山哲シェフ(八芳園RESTAUTANR ENJYU)からの学びを終えて
古山シェフから教わった「イワシの飼料で育った八幡平サーモンはイワシの魚醤・コラトゥーラと合う」という学びから、味付けにコラトゥーラを使用しました。また、サーモンのマリネに、シェフがセレクトされたハーブ（ディルやイタリアンパセリなど）をふんだんに使ってあってとても香ばしく印象的でした。ご家庭では、ディルのみのシンプルな香り付けでも十分に美味しくいただけます。
八幡平サーモンのカダイフ巻き揚げ、サラダ仕立て、ディルオイル
2 人分
Ingredients
- 八幡平サーモン （生食可） 200 g
A
- 塩 小さじ 1/2
- 砂糖 小さじ 1
- コショウ 少々
- オリーブオイル 大さじ 3
- ディル 適量
- カダイフ （細い麺状の衣・市販品） 適量
- 卵白 1 個分
- 揚げ油 適量
- ベビーリーフ 1 パック
B
- 白ワインビネガー 大さじ 2
- オリーブオイル 大さじ 2
- 塩 少々
- 砂糖 少々
- コショウ 少々
C
- ディル 10 g
- オリーブオイル 大さじ 3
- コラトゥーラ （イタリアの魚醤） 小さじ 1
How to make
- サーモンを1.５cm角、長さ７cmの棒状にカットする。Aを全体にまぶして３０分以上マリネする。
- ミキサーにCの材料を全て入れて攪拌し、ディルオイルを作る。
- ボールにBの調味料を全て入れ、ビネグレットを作る。ベビーリーフを洗い、水気を切り、ビネグレットと合わせる。
- １）の油分を拭き取り、表面に卵白を塗り、カダイフで巻いて形を整える。揚げ油（２２０℃）で３０秒〜１分くらい色づくまで揚げる。
- お皿に３）を盛り、４）を添える。２）をスプーンで描く。
Tips
サーモンは刺身状（生食可能な）のものを使用します。サーモンのカダイフ巻を揚げる時、３０秒〜１分くらいでカダイフが色づき、中心まで火が通りますが、生食可能なサーモンですので、レアやミキュイでも安心していただけます。
