開発ストーリー
川俣シャモの噛むごとにでてくる旨みが美味しいという感想を生産者の方に申し上げた際「シャモって固いという印象を持っている方（特に女性）もいて残念なんです」との話がありました。そこで今回はきめ細かい肉質が印象に残った胸肉をブライン液（塩と砂糖を水で溶いた液）でマリネし、しっとり柔らかな食べやすい一品を作ってみました。
またシードルは以前飲んだことがあり、優しい酸味といきいきとしたミネラル感が印象に残っていました。そのまま飲んでもバランスがよく、またこのお料理とのマリアージュはもちろん最高です。
調理ポイント
シードル入りの液体でポシェしたシャモ肉はりんご風味をまとって爽やかな美味しさに仕上がります。しっとり仕上げたシャモ肉を煮詰めて旨みを凝縮させたジュレ、りんごのキャラメリゼを添えて味が単調にならないようにしました。
レシピ手順２・３・４・５とも下準備して冷蔵庫でスタンバイしておけば、あとは盛り付けるだけなのでおもてなしの一品としてもおすすめです。
塩茹で野菜は彩りや食感を考慮してお好みのものを使用してください。
シードル入りの液体でポシェしたシャモ肉はりんご風味をまとって爽やかな美味しさに仕上がります。しっとり仕上げたシャモ肉を煮詰めて旨みを凝縮させたジュレ、りんごのキャラメリゼを添えて味が単調にならないようにしました。
レシピ手順２・３・４・５とも下準備して冷蔵庫でスタンバイしておけば、あとは盛り付けるだけなのでおもてなしの一品としてもおすすめです。
塩茹で野菜は彩りや食感を考慮してお好みのものを使用してください。
川俣シャモのポシェ、りんごのキャラメリゼとシャモのジュレ添え
2 人分
Ingredients
- 川俣シャモ胸肉 (1枚150〜200g位） 1 枚
A
- 水 100 ml
- 塩 3 g
- グラニュー糖 5 g
B
- 水 150 ml
- シードル2022ドライ 100 ml
C
- バター 6 g
- グラニュー糖 15 g
D
- そら豆 6 粒
- にんじん （蝶々型で抜いたもの） 6 個
- 芹 2 本
- 川俣シャモ地鶏スープ 60 ml
- 粉ゼラチン 1 g
- りんご （５㎜角にカット） 50 g
- シードル2022ドライ 20 ml
- ロマネスコ 50 g
- 新玉ねぎ 1/4 個
- プチトマト 2 個
- にんじんの葉 適量
- EVオリーブオイル 適量
- 塩・胡椒 適量
How to make
- シャモ肉は余分なスジ・脂があったら取り除く。Aをポリ袋に入れてしっかり混ぜ溶かしたらシャモ肉を加えてなるべく空気を抜いた状態にして冷蔵庫で4〜5時間おく。
- １のシャモ肉の水気を拭き取り小鍋に入れる。Bを加えて弱めの中火にかけ沸騰したらシャモ肉をひっくり返し9割ほど火が入ったら火を止め蓋をして15分ほど置く。シャモ肉を取り出し冷蔵庫で冷やしておく。
- 小鍋に川俣シャモ地鶏スープを入れ火にかけ1/3量に煮詰めたら粉ゼラチンを加えしっかり混ぜ溶かす。バットに流し入れ冷蔵庫で冷やし固めたら包丁で細かくカットする。
- 小鍋にCを入れて火にかけバターが溶けキャラメル色になったらりんごと極少量の塩を加え軽く炒める。シードル20mlを加えてりんごにからむ程度まで煮詰めたら火を止め粗熱をとる。
- ロマネスコと新玉ねぎは食べやすい大きさにカットし塩茹でする。Dの野菜も塩茹でしておく。プチトマトは半分にカットする。
- ２のシャモ肉をカットしお皿に盛り付ける。３、４、５、にんじんの葉を彩りよく盛り付け、EVオリーブオイルをまわしかける。胡椒を全体に振りかける。
