川俣シャモのガラから取ったスープはいいお出汁が出ると教えていただきましたので、今回のレシピではそのガラスープを存分に楽しめるメニューを考えました。

調理ポイント
白ネギは加熱することで甘味が増します。赤ネギは煮てしまうと色がスープに溶けだしてしまうので、非加熱でトッピングすることで色味も楽しめるようにしました。
しいたけはビッグサイズのもの。味出しと共にトッピングとしてインパクトがあるのでレシピに加えています。

川俣シャモと福島ネギのイタリア風ラーメン

2 人分

鍋に湯（分量外）をわかし、川俣シャモ丸鶏ガラを入れる。表面が白くなるまでさっとゆでてザルに取り、血合いをきれいに洗う。
鍋に川俣シャモ丸鶏ガラを戻し入れ、水と酒を加えたら中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱火にして3時間煮る。煮汁が減ったら都度水を足す。塩（適量）を加えて味を調える。
白ネギと赤ネギは5㎜の斜め薄切りにする。しいたけは石づきを落として2㎜の薄切りにする。白ネギの青い部分は1㎜の輪切りにする。白ネギとしいたけを2のスープに入れ、しんなりするまでゆでる。
川俣シャモもも肉は30分程常温に置いておく。
両面に塩コショウをしたら薄力粉をまぶす。フライパンにオリーブオイルを入れて全体に広げ中火にかける。もも肉の皮目を下にしてフライパンに入れ、皮がパリッとするまで焼いたら裏返して反対側も2分程度焼き、取り出す。
鍋に湯を2L沸かし、塩（適量）を加える。カッペリーニを加え、指定時間より30秒短く茹でたらザルに取り、器によそう。
器にスープを注ぎ入れ、赤ネギ、白ネギの青い部分を乗せる。［4］のもも肉を4等分サイズに切り、乗せたら完成。