開発ストーリー
アンコウは唐揚げや鍋用に加工することが多いので、それ以外の調理法でレシピ開発をしてみました。
付け合せやソースの野菜は加熱向きの甘いトマトや、皮が薄く皮ごとおすすめの里芋、黄金かぶなど福島ならではの食材を使用しています。
調理ポイント
・アンコウ
塩が入りやすいので塩を振ったあと時間を置きすぎないこと。
火を入れすぎるとパサつくので注意（中心は50度くらい）。
火の入り過ぎが不安な場合は焼き時間を短くして焼く回数を増やして下さい。
焼き時間と同じだけ休ませるのがコツ。
切り身やぶつ切りの場合は焼き時間を短くしてください。
・里芋
皮ごと揚げるのでしっかり洗って繊維は擦り落としてください。口に残ります。
・アンコウ
塩が入りやすいので塩を振ったあと時間を置きすぎないこと。
火を入れすぎるとパサつくので注意（中心は50度くらい）。
火の入り過ぎが不安な場合は焼き時間を短くして焼く回数を増やして下さい。
焼き時間と同じだけ休ませるのがコツ。
切り身やぶつ切りの場合は焼き時間を短くしてください。
・里芋
皮ごと揚げるのでしっかり洗って繊維は擦り落としてください。口に残ります。
アンコウのソテープロヴァンス風
2 人分
Ingredients
- アンコウ （いわき市） 100 g
- 里芋 （いわき市） 2 個
- トマト小サイズ （矢吹市サンマルツァーノ） 3 個
- かぶ （郡山市） 50 g
- 玉ねぎ 1/4 個
- にんにく 1/2 個
- オリーブ 20 g
- ケッパー 10 g
- パセリ 3 g
- アンチョビ 3 g
- オリーブオイル 30 cc
- ノイリープラット 2.5 cc
- 白ワイン 2.5 cc
- 塩 （アンコウの0.７％） 1 g
- 塩 （ソース調整用） 少々
- バター 10 g
How to make
- アンコウ用に軽量した塩から2つまみほど取り、身に塩を振り20分休ませる出た水分は拭き取って、焼く直前に残りの塩をなじませる。
- トマトは湯むきしてダイスカット蕪は食べやすい大きさにカット。里芋は皮つきまるごと揚げる。串がすっと刺さるくらいで揚げたら塩をまぶしておく。
- テフロンのフライパンに油をひき、高温でアンコウの表面を焼く。片面5秒で転がしながら全面を3分焼いて、ホイルに包み温かい場所へ（魚焼きグリルやオーブン、火の近く）3分経ったらもう一度焼く。都度油を拭いてひき直しこれを三回繰り返し、最後にバターで焼いて香りをつける。
- アンコウを焼いたフライパンに再度油（30cc)をひき、トマトの2/3量を炒めて乳化させる。柔らかくなったらにんにくを入れ、香りが立ったらみじん切りした玉ねぎをいれる。
- ノイリープラット、白ワイン、みじん切りにしたアンチョビ、オリーブとケッパーとパセリをいれてアルコールを飛ばす。塩コショウ砂糖で味を整えたら残りのトマトを投入する。
- 里芋とアンコウをカットして盛り付ける。※今回飾りに使用したのはクレイジーピーと山葵の花
