開発ストーリー
甘みの強いルビーグレープフルーツを使用しているので、なにか苦みのアクセントにと思いワタのジュレを作ってかけています。
新玉ねぎの香りと甘みにそら豆の食感が更にグレープフルーツを引き立てます。
色んな食材を使用、そこへフレッシュな野菜がシャキシャキとして食感の変化を楽しめるようにしています。
調理ポイント
- グレープフルーツは剥いて塩をひとふりして脱水させておく。
- ホタテは薄くなるように2分割して同じく軽く塩を振って脱水させる。
- グレープフルーツのワタに少量の砂糖と水を入れて煮た汁にゼラチンを溶かして冷やし固め、フォークなどで崩しておく。
グレープフルーツと新玉ねぎのムース
4 人分
Ingredients
- フロリダグレープフルーツ 1/2 個
- ホタテ 2 個
- 新玉ねぎ 1/2 個
- 牛乳 50 ml
- 生クリーム 30 ml
- てんさい糖 少々
- 塩 少々
- マイクロリーフ（飾り用） 少々
- エディブルフラワー（飾り用） 少々
- そら豆or煮豆 少々
- バター 5 g
- レモンなどの柑橘の皮 少々
〜グレープフルーツのワタのジュレ〜
- フロリダグレープフルーツのワタ 1/2 個分
- 砂糖 小さじ 1/2
- 水 （ワタが浸かる程度） 適量
- ゼラチン （ワタのジュースの量に対して規定量の2/3程） 適量
How to make
- 〜グレープフルーツのワタのジュレ〜ワタと砂糖を鍋に入れ、浸るくらいの水を加えて5分ほど煮出す。ワタを濾して取り重量を測り、できたジュースの量に対して規定量の2/3程のゼラチンを入れて溶かす。冷蔵庫で冷やし固めたら、 フォークで崩す。
- そら豆を揚げる（煮豆で代用する場合は揚げ時間を半分にする）。水分が飛んでカリカリになるまで170度で10分ほど揚げて、小さくカットしておく。
- 新玉ねぎはスライスして軽く塩をしてレンジで3分加熱する。その後色づかないように甘みが出るまでフライパンにバターを溶かして炒め、牛乳と生クリームを入れてミキサーで撹拌する。塩で味を調整して0.9％くらいの塩分濃度に調整する。
- フロリダグレープフルーツにてんさい糖をかけ、バーナーで炙って焼き目をつける。ホタテもバーナーで炙り、一口大にカットする。
- マイクロリーフをオイル（分量外・適量）と塩でマリネする。※塩で野菜が脱水するとしんなりしてしまうのでできるだけ直前に行うこと。
- 3の新玉ねぎムース→4のホタテとグレープフルーツ→マイクロリーフとエディブルフラワー→2のそら豆→1のグレープフルーツのワタのジュレ→塩（粗めが良い）→柑橘の皮をすりおろしてかける
