黒森シェフに「メカジキの辛味ソース」を習った際にメカジキをパサつかせない方法を教えていただいたので、その方法をもとに、低温調理器を使ったしっとり食感のメカジキレシピを考えました。同時調理する野菜は、ふんわり柔らかなメカジキとは対照的に歯ごたえが残る食感に仕上げて食べ飽きない一皿にしました。
メカジキのラビゴットソース 野菜の温マリネ添え
2 人分
Ingredients
A
- メカジキ (1切れ80g位のもの) 2切れ
- エルブドプロバンス (ミックスハーブ) 小さじ1/4
- EVオリーブオイル 15ml
B
- キャベツ 50g
- 新玉ネギ 1/2個
- パプリカ 1/4個
- 菜の花 4本
- ホワイトバルサミコビネガー (熟成タイプ) 10ml
- EVオリーブオイル 15ml
C
- シェリービネガー 10ml
- EVオリーブオイル 30ml
- ゆで卵 (粗みじん切り) 1/2個
- ミニトマト (粗みじん切り) 2個
- セロリ (粗みじん切り) 15g
- エシャロット (粗みじん切り) 5g
- ピクルス (粗みじん切り) 15g
- ケッパー (粗みじん切り) 5g
- イタリアンパセリ (みじん切り) 小さじ1/4
- 塩・胡椒 適量
How to make
- ジップロックにAと塩（メカジキの重量の0.8％）を入れて全体を馴染ませたら、封をする。
- Bを一口大にカットし軽く塩茹でしたら水気を切りジップロックに入れる。塩（野菜の分量の1％）、ホワイトバルサミコビネガー、EVオリーブオイルを加え、封をする。
- 鍋に水を入れ低温調理器を設置し、63度に設定する。鍋の水が63度に達したら、1 、2 をジップロックごと入れ30分加熱する。
- ボールにCと塩・胡椒適量を入れて混ぜ合わせラビゴットソースを作る。
- 3 が30分経ったら、メカジキと野菜をジップロックから取り出し軽く水気を切る。
- お皿の後方に野菜を、手前にメカジキを盛り付ける。メカジキの上に 4 のラビゴットソースをかける。
Tips
1 、2 でジップロックの封をする際は空気をしっかり抜いてなるべく真空状態にしてください。3 の加熱の際にジップロックが浮いてしまう場合は鍋蓋等を上に乗せてお湯の中に材料が浸かる状態で調理してください。メカジキと野菜を同時調理している間にラビゴットソースを作れば、あっという間に春らしい一皿が完成します。
