シェフからは家庭でも出来る肉の簡易熟成方法、そして温めたフライパンで何度も返すことで、肉にストレスをかけずに焼く焼き方を学びました。フランスのお肉屋さんは、肉を冷蔵庫に入れるときにラップはしないそうです。そこから、火の通りが早い熟成肉を煮込むメニューへと活かしてみました。ブラジリアンシチューは小麦粉を使用せず、たっぷりの野菜の水分、スパイスとヴィネガーでさっぱりとした仕上がりとなり、食欲がない時でも食べやすい一皿です。
牛もも肉のブラジリアンシチュー
4 人分
Ingredients
- 牛もも肉 塊 400g
- 玉ねぎ （みじん切り） 100g
- 長ねぎ （みじん切り） 1本
- ピーマン （千切り） 3個
A
- トマト （粗みじん切り） 1個
- にんにく （みじん切り） 1片
- コリアンダー （みじん切り） 1束
- クミンシード 小さじ1
- 塩 小さじ1
- 胡椒 少々
- オリーブオイル 大さじ3
- ビネガー 大さじ2
- ブイヨン 100cc
How to make
- 網を敷いたバットの上に肉を置き、ラップをせずに冷蔵庫で2日間ほど簡易熟成させる。余分な水分が抜けた肉を常温に戻し、約1cmの厚さにスライスする。
- 温めたフライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎ、長ねぎを透明になるまでゆっくり弱火で炒める。その後ピーマンを加え、しんなりするまで炒める。
- ２）にAを加える。蓋をして野菜から水分が出るまで10分ほど弱火で煮る。
- １）の肉を３）に、温度が下がらないよう肉の周りを野菜でおおいながら、少しずつに加える。ビネガーを入れ、軽く混ぜ合わせる。途中で水分がなくなってきたらブイヨンを加えて混ぜる。ほぼ水分がなくなり、肉が柔らかくなるまで15～20分煮る。
- 器にご飯を盛りシチューをかけ、好みでコリアンダーを添える。
Tips
赤城牛のもも肉は肉質の良い赤身肉で、脂も甘みがあり柔らかく、とてもバランスが良く食べやすいです。肉は熟成させることで余分な水分が出ず、火の通りも早くなります。また、火加減を調整して野菜から水分を十分に出すことで、少量のブイヨンで煮込むだけで仕上げることができます。
