シェフから学んだことはどれも興味深く腑に落ちることばかりでした。中でも印象的だったのが、魚、ソース、付け合わせをどの組み合わせで食べても美味しい料理を目指しているという点です。自分の料理もそうありたいと思っていますので、今回のレシピも１つずつでも組み合わせても美味しくなるよう考えました。昆布締めと塩の使い方についても、シェフの繊細なさじ加減から美味しさを実感しました。今後さらに活用していこうと思います。
マナガツオのムニエル 海藻バターソース
2 人分
Ingredients
- マナガツオ （80～100g程度） 2切れ
- 昆布 （薄手のもの） 2枚
- 葛粉 適量
- 無塩バター 5g
- オリーブオイル 5g
- 白ワイン （蒸し焼き用） 30ml
付け合せ
- ゆり根 1個
- ペコロス 3個
- 砂糖 小さじ1/4
- 塩 小さじ1/8
- 無塩バター 適量
ソース
- ドライ海藻 （わかめ、削り昆布、あおさなど） 2g
- フレンチマスタード 5g
- 白ワイン 50ml
- 無塩バター 30g
How to make
- ゆり根はがくをはがし、塩ひとつまみを加えた湯で柔らかく茹でてピュレ状にする。（固さは水で調節してください。）
- ペコロスの薄皮をむいて縦半分に切り、切り口に砂糖と塩をまぶしつける。バターを熱したフライパンで断面をキャラメリゼして裏返し、水50mlを加えて蒸し煮する。
- 昆布締めしたマナガツオに塩をほんの少々ふり、葛粉をうすくはたく。
- ドライの海藻を細かいみじん切りにして水15mlを加えて5分置く。戻ったらマスタードを混ぜておく。
- 小鍋かフライパンで白ワインを弱火にかけて半量まで煮詰める。４）を加えて混ぜ、バターを加えて火を止める。小さい器に移してよく混ぜる。
- フライパンにオリーブオイルとバターを中火で熱し、３）のマナガツオを皮目から焼く。皮から1cmぐらいまで火が通ったら弱火にして身側を1分焼く。白ワインを加えて水分がほぼなくなるまで蒸し焼きにする。
- 器に１）のゆり根のピュレをしき、６）のマナガツオ、２）のペコロスを盛り付けて、５）海藻バターソースを添える。まずはマナガツオだけを、次にゆり根、ペコロス、海藻バターソースを好みで合わせながら召し上がれ。
Tips
下準備：マナガツオは、日本酒でふき、薄手の昆布に包んで冷蔵庫に数時間から一晩置く。
マナガツオは焼き過ぎないように注意しました。
ペコロスの切り口につける砂糖と塩をあらかじめ混ぜておく。
ゆり根は綺麗に洗って茶色い部分を切り取っておく。
ドライの海藻は１種類でなく、２−３種組み合わせると彩りが綺麗で風味も増します。
海藻サラダのパックから使うと手軽です。
マスタードはなめらかなフレンチマスタード（ペルシュロン）を使用しました。 まずはマナガツオだけを、次にゆり根、ペコロス、海藻バターソースを好みで合わせながらお召し上がりください。
ペコロスの切り口につける砂糖と塩をあらかじめ混ぜておく。
ゆり根は綺麗に洗って茶色い部分を切り取っておく。
ドライの海藻は１種類でなく、２−３種組み合わせると彩りが綺麗で風味も増します。
海藻サラダのパックから使うと手軽です。
マスタードはなめらかなフレンチマスタード（ペルシュロン）を使用しました。 まずはマナガツオだけを、次にゆり根、ペコロス、海藻バターソースを好みで合わせながらお召し上がりください。
