村島シェフの「ソースと魚、ソースと付け合わせ、全部一緒に食べても美味しい」というお言葉を受け、マナガツオとの組み合わせをイメージしてレシピを考えました。マナガツオは教えていただいた白板昆布で下漬けをしました。ふっくらと上質な脂のマナガツオに合わせ、酸味のあるカポナータ風の付け合わせに洋梨を加えフルーティな甘さをプラス、白ワインのソースとともにいただけるよう考案しました。
マナガツオのポワレ白ワインソース 白いカポナータ添え
2 人分
Ingredients
- マナガツオ切り身 2切れ
- 白板昆布 4枚
- 塩 適量
- 小麦粉 適量
- 無塩バター 10g
- オリーブ油 大さじ1
- 白ワイン （辛口） 100ml
- エシャロット 10g
- 生クリーム 50ml
- バター 10g
- 塩、こしょう 少々
【白いカポナータ】
- 洋梨 （ラ・フランス） 1/2個
- カリフラワー 100g
- かぶ 70g
- 長ねぎ 30g
- セロリ 20g
- オリーブ油 大さじ2
- にんにく 1/2個
- ローズマリー （生・枝付き） 2本
- 白ワイン 大さじ3
- 砂糖 小さじ1
- 白バルサミコ酢 大さじ1
- レモンスライス 2枚
How to make
- 洋梨、かぶは皮をむき2cm程の角切りに、カリフラワーは小房に分けさらに四つ割りにする。長ねぎは短冊切りに、セロリは筋を取り輪切りにする。エシャロットはみじん切りにする。にんにくは包丁の腹でつぶす。
- 白ワインソースを作る。小鍋に白ワインとエシャロットを鍋に入れ、混ぜながら水分がなくなる手前まで中火で煮詰める。
- ２）に生クリームを加えて軽く煮詰め、ざるでソースをこす。塩、こしょうで味を調え、冷たいバターを加えよくかき混ぜながら乳化させる。
- カポナータを作る。フライパンにオリーブ油、にんにく、ローズマリーを入れ弱火にかける。にんにくが色づいたらローズマリーとともに取り出す。セロリ、長ねぎの順に炒め、かぶ、カリフラワー、洋梨を加え中火で軽く炒める。
- ４）に白ワインを注ぎ、ふたをして火を通す。野菜がしんなりしてきたら、砂糖、白バルサミコ酢の順に加え強火で軽く炒める。
- ポワレを作る。下漬けしたマナガツオの皮目に小麦粉をつけ、余分な粉ははたいて落とす。フライパンにオリーブ油とバターをいれ皮目を下にして入れる。魚が反らないように押さえながら弱火で8割ほど焼く。一度返してさっと焼き余熱で火を入れる。
- 皿にソース、白いカポナータ、マナガツオを盛り、好みでローズマリー、レモンを飾る。
Tips
マナガツオは軽く塩をふり、白板昆布ではさみ、冷蔵庫内に置いて事前に下漬けをしておきます。１～2日置くことで旨味が増します。白いカポナータは、酸味が強い白ワインビネガーより熟成した酸味の穏やかな白バルサミコ酢が魚やソースとのバランスが良いと思います。白ワインソースのエシャロットがない場合は玉ねぎで代用してください。マナガツオが手に入らない場合は、淡白でクセのない白身魚で代用してください。
