学びを終えて
炎水店主伊藤龍亮氏から教えていただいた松茸の扱い方（今回は冷凍）をベースに、温めた出汁に半解凍の松茸を入れて加熱する方法をとりました。出汁でさっと火を通した松茸をしんじょうのすり身とともに蒸し上げることにより水っぽさを感じず、松茸のしゃきしゃきした食感も活かせたのではないかと思います。また出汁にも松茸の香りが移り、ブータン松茸の豊かな香りが活かせた椀になりました。
調理ポイント
ラップに包んだしんじょうは大きさにみあった容器で個別に蒸すとより丸く形よく仕上がります。すり身は使用した魚によって味わいに違いがでるため、季節ごとの旨味を感じる旬の魚をすり鉢やフードプロセッサー等ですり身にするのがおすすめです。
ラップに包んだしんじょうは大きさにみあった容器で個別に蒸すとより丸く形よく仕上がります。すり身は使用した魚によって味わいに違いがでるため、季節ごとの旨味を感じる旬の魚をすり鉢やフードプロセッサー等ですり身にするのがおすすめです。
松茸しんじょう椀
2 人分
Ingredients
A
- すり身 （鯛、甘鯛、鱧など） 90 g
- 豆腐 （水気を切ったもの） 30 g
- 卵白 12 g
- 大和芋 （おろしたもの） 15 g
- 片栗粉 小さじ 1
- 出汁 （昆布、鰹） 200 cc
- 松茸 20 g
- 塩 ひとつまみ
- 薄口醤油 小さじ 1/8
- 三つ葉 4 本
How to make
- Aの材料をフードプロセッサーに入れて滑らかにする。
- 松茸はクッキングペーパーで表面を拭き、薄切りにする。
- 出汁を温め、塩、薄口醤油を入れて松茸を加える。
- ラップの上に３の松茸を並べ、１のしんじょうの半分をのせて丸めて絞る。
- 蒸し器に湯を沸かし、４のしんじょうを入れて約１０分蒸しあげる。
- 椀にしんじょうをのせ、３の出汁を注ぐ。
- 茹でて2本を束にして結んだ三つ葉を添える。
