学びを終えて
今回、「炎水」の伊藤龍亮シェフのお店では、シェフの一挙一動から目が離せなくメモを取る手が追いつかないほどたくさんのことを教えていただきました。松茸の冷凍物は初めて使わせていただきましたがその解凍と手順、温度、余すことなく美味しさを味わうコツはわかりやすく教えていただき感謝しています。最適の下準備でこのセミナーのためにご用意下さったすき焼きとお椀は極上のお味、正に宝物のような体験でした。また、シェフが教えてくださった「冷凍松茸に合う調理」は今回のレシピを考える上で非常に参考になりました。個人的にはまるで磨いた瑪瑙のようにツルツルに輝くかつお節が印象的でした。近い将来お店に食事に伺いたいです。
調理ポイント
松茸の香りをしっかりと感じられるようフランは焼きたて熱々ではなく、少し冷ました状態でいただくのがお勧めです。翌日以降の場合は冷蔵保存して湯煎で温め直すと良い状態になります。また、フードプロセッサにかけたあと、一度裏ごしするとより滑らかな食感になります。松茸は卵との相性が良いとのこと、またキノコを使ったキッシュは秋の定番料理とも言えるので松茸を使ったフレンチらしい一品にまとめました。コクと深みのある白ワインやピノ・ノワール主体のシャンパーニュに合うと思います。
松茸の香りをしっかりと感じられるようフランは焼きたて熱々ではなく、少し冷ました状態でいただくのがお勧めです。翌日以降の場合は冷蔵保存して湯煎で温め直すと良い状態になります。また、フードプロセッサにかけたあと、一度裏ごしするとより滑らかな食感になります。松茸は卵との相性が良いとのこと、またキノコを使ったキッシュは秋の定番料理とも言えるので松茸を使ったフレンチらしい一品にまとめました。コクと深みのある白ワインやピノ・ノワール主体のシャンパーニュに合うと思います。
ブータン松茸のフラン、タルトレット仕立て
5 人分
Ingredients
- ブータン松茸 120 g
- エシャロット 30 g
A
- 全卵 80 g
- 牛乳 100 ml
- 生クリーム （35%） 80 ml
- チキンブイヨン （市販品） 100 ml
- 塩 1.5 g
- 無塩バター 10g
B
- 薄力粉 80 g
- 無塩バター 35 g
- 全卵 20 g
- 冷水 10 g
- 塩 ひとつまみ
- フレッシュタイム 少々
How to make
- 冷凍松茸は２時間冷蔵庫で半解凍し、表面をよく洗って汚れを落とす。スライスして冷やしたチキンブイヨンにつけこみ、使うまで冷蔵庫で保存する。
- エシャロットをみじん切りにしてバターで焦がさないようソテーする。松茸100gを粗みじんに切り、火加減を中火にして加える。香りが立つまでソテーしたら松茸をつけたチキンブイヨン30ml、牛乳100mlを加えて一煮立ちさせてすぐ火を止める。
- ブレンダーまたはフードプロセッサでペースト状にする。粗熱がとれたら、ほぐした全卵、生クリームを加えてさらに混ぜ合わせる。うすくバターを塗ったプリン型５生地を分け入れアルミホイルで蓋をする。160℃のオーブンで湯煎にして20分加熱する。型に触れられるぐらいの温度まで冷ます。
- タルトレット：フードプロセッサに薄力粉、塩、角切りにしたバターを入れて攪拌する。全卵と冷水を加えてまぜてひとまとめにしてラップで包み冷蔵庫で30分冷やす。厚さ4-5mmにのばして直径８cmの丸型で抜き、タルトレット型に敷き込む。180℃で10分焼き、重石をとってさらに5分焼き冷ましておく。
- 残りの松茸20gを薄切りにしてバターで両面をソテーし、チキンブイヨン少々と塩少々をふる。タルトレットに型から出したフランをのせてその上にソテーした松茸を並べてタイム少々をあしらう。
