以前、現地の生産者さんを訪れる機会を頂き、比内地鶏が育つ様子を見て来ました。鶏舎がとても清潔なこと、自然豊かな環境で鶏たちがのびのびと元気に歩き回っている様子は特に印象的で、今でもよく覚えています。比内地鶏は、イノシン酸やアラキドン酸などうま味成分が豊富で良い出汁がでるので鍋や煮込み料理に偏りがちでしたが、脂の美味しさを活かす奥田シェフの焼き方は大変参考になりました。きめ細やかなレバーの美味しさも再発見です！
比内地鶏レバーのフォアグラ仕立て
2 人分
Ingredients
- 比内地鶏レバー、ハツ 合わせて 100g
- にんにく 1かけ
- 薄力粉 適量
- バター 大さじ1
A
- 赤ワイン 1/4カップ
- しょうゆ 大さじ1
- みりん 大さじ1
- はちみつ 大さじ1/2
- 付け合わせ野菜 適量
- 塩、粗びき黒胡椒 少々
How to make
- にんにくは、半分に切って芯を除き、２ミリ厚さに切る。
- 比内地鶏レバーとハツは、つながっていれば切り離して白い脂肪部分と筋などを取り除く。レバーは大きいものは一口大のそぎぎ切りにし、ハツは縦半分に切る。
- 2を流水で洗い、血の塊などを洗い流す。水気を拭いて塩をふり、薄力粉をまぶす。
- フライパンにバターとにんにくを熱し、香りが立ったら3を入れる。弱めの中火で両面に焼き色がつくまで焼き、火が通ったら取り出す。（にんにくが焦げそうな場合は、先に取り出す。）
- 4のフライパンに（A)を入れて中火にかけて軽く煮詰め、3を戻し入れてサッとからめてソースごと器に盛る。粗びき黒胡椒をふり、お好みの野菜を添える。
Tips
レバーは鮮度が落ちやすいので、光沢や艶がある鮮度の良いものを選び、早めにいただきましょう。レバーとハツを焼いたフライパンにはうまみが残っているので、洗わずにワインなどを加えて軽く煮詰めてソースにします。
