太田シェフから「ノドグロはアサリの出汁やあおさ海苔との相性も良い。これらを使うと『海』の印象が深くなる。」というお話を伺いました。そこからインスピレーションを受け、甘い脂ののったノドグロの出汁と合わせてみたところ、仰る通り磯の香りが豊かなスープに仕上がりました。ノドグロは繊細な味わいなので胡椒は使わないと仰っていたことも印象深かったです。このレシピにも胡椒は使用しませんでした。
ノドグロのポワレ ナージュ仕立て チーズリゾットを添えて
2 人分
Ingredients
- ノドグロ （全長約20～23cm） 1尾
A
- あさり （砂抜きして良く洗ったもの） 200g
- 水 300ml
- 白ワイン 大さじ1
B
- ノドグロのアラ 1尾分
- たまねぎ （千切り） 20g
- セロリ （千切り） 20g
- セロリの葉 （ちぎっておく） 1枚
- 白ワイン 大さじ1
- 水 150ml
C
- 米 50g
- たまねぎ （みじん切り） 20g
- パルミジャーノ・レッジャーノ 10g
- ごぼう 12cm
- あおさ海苔 2g
- バター 10g
- トマト （種を取り5mm角に切る） 1/4個
How to make
- ノドグロのうろこと内臓を取り除き、三枚におろす。身の両面に塩を振り20分おく。アラは4cm位に切り分け、血合いをよく洗ってぺーパーで水気を拭く。
- ノドグロのアラで出汁を取る。鍋で油を熱しアラを炒め、身がほぐれたらBの野菜を加える。野菜がしんなりしたら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、水を加える。灰汁を取り対流する程度の弱火で20分煮る。目の細かいザルでこす。
- あさりの出汁を取る。鍋にAの材料を全て入れ、蓋をしたら火にかける。強火で一気に熱し、あさりの口が開いたら火を止めザルでこす。スープ用に200ml、残りはリゾット用として分けておく。
- リゾットを作る。鍋で油を熱しCのたまねぎを炒める。しんなりしたら米を加えて透き通るまで火を通し、あさりの出汁を加える。時折混ぜ、水分が減ったらその都度少量の湯を足し18分炊く。仕上げにおろしたパルミジャーノ・レッジャーノと塩で味を調える。
- ごぼうのフライを作る。スライサーで薄くスライスしたら6cmに切って長さを揃え、繊維に沿って千切りにする。水に浸けて灰汁を取り、ペーパーでよく水気を拭く。160度の油で揚げ、泡が出なくなってきたら引き上げて軽く塩を振る。
- ナージュのスープを作る。２）と３）の出汁を合わせて鍋に入れ、火にかける。沸騰したらバター半量と塩で味を調え火を止める。仕上げにトマトとあおさ海苔を加える。
- 鍋に油を熱し、ノドグロを皮目を下にしてソテーする。8割ほど火が入ったら残りのバター半量を加え、溶けたら裏返してさっと火を通す。皿にリゾットを盛り、その上にノドグロをのせてごぼうを飾り、最後にスープを注ぐ。
Tips
ノドグロの出汁を取るひと手間がありますが、高級魚、かつアラにはコラーゲンも豊富に含まれるので、ぜひ余すことなく使っていただきたいです。濃厚な出汁を取るには、少量の水で火加減を対流する程度のごく弱火にすることがポイントです。リゾットに入れるチーズの量はやや多めにすることで旨味が増すと共に、米との結着力が高まるのでスープを注いでも崩れにくい効果があります。（のあさりの身は冷凍保存をしてご活用ください）
