じっくり1時間煮出してノドグロの旨味を抽出する方法は、シェフのブイヤベースの作り方を応用しました。沸騰させず、対流が起こる程度の弱火でじっくり煮ることで、旨味を引き出しつつも澄んだ汁になります。また、ポワレの要領で焼いたノドグロは、香ばしさが引き出されつつもふっくらとした食感となります。
ノドグロの旨味たっぷり炊き込みご飯
3 〜4人分
Ingredients
- ノドグロ （大：全長25cm程度） 1尾
- 塩 適量
- 昆布 （10cm角） 2枚
- 水 1500ml
- 酒 大さじ2
- 油 小さじ1
- 米 2合
- 三つ葉 2株
- 白ごま 適量
- 刻みのり 適量
A
- 薄口しょうゆ 大さじ1
- 塩 小さじ1/4
B小さじ
- 薄口しょうゆ 小さじ1
- 塩 1つまみ
How to make
- 鍋に水と昆布を入れて30分置いておく。米は研いでから30分以上水に浸してからザルにあげておく。
- ノドグロは三枚におろしてバットに並べ、切り身とアラ（頭、中骨）の両方に塩を振り、15分ほどおく。出てきた水分はしっかり拭き取る。アラを魚焼きグリルで、全体にこんがり焼き色がつくまで焼く。
- 昆布を浸していた鍋に、アラと酒を入れ、弱火にかける。沸騰してきたら昆布を取り出し、そのまま弱火で1時間ほど、煮汁が半分になるまで煮てから粗熱を取る。
- フライパンを中火で熱し、油を入れたらノドグロの皮目を下にして入れる。身が反り返らないように押さえながら焼き、焼き色がついたらひっくり返してさっと焼く。
- 鍋に米を入れ、３）の出汁430mlとAを加えてさっと混ぜる。４）のノドグロを乗せ、炊飯する。
- 残った出汁にBを入れてひと煮立ちさせる。
- ご飯が炊きあがったら三つ葉を刻んで乗せ、器によそう。半量ほど食べたら６）の出汁、白ごま、刻みのりを入れ、だし茶漬けにする。
Tips
シェフから学んだ2つのテクニックを和食メニューにも応用した、ノドグロの旨味がご飯全体に広がる、ノドグロを余すことなく楽しめるレシピです。アラにも塩をする点とグリルで焼いてあげる点がポイント。くさみが消えて、香ばしさがぐんと増します。
