シェフのポルペッティで学んだ茄子の調理法から、塩を打って水分を出し、キャビア・ド・オーベルジーヌにすることによって茄子のうま味をより引き出すやり方にしました。またカポナータで茄子を素揚げにする調理法から、今回は茄子を揚げ焼きにして粕漬けのお魚と合わせてカポナータに見立ててみました。また先日、講習会に参加しました黄金のトマト「ティアラム」で作るフォンデュを合わせて、味や食感、彩り等バランスの良いフィンガーフードに仕上げました。
茄子と粕漬けのカナッペ
12 枚分
Ingredients
- ニンニク 1片
- 無塩バター 50g
- 幻の黄金トマト TIARLUM 1缶
- お魚の粕漬け 鱈などお好みの魚 100g
- 茄子 大2本
- 塩 少々
- オリーブオイル 揚げ油 適量
- 茄子 小1本
- 塩 少々
- オリーブオイル 大さじ1
- バゲット 1本
- レモンの皮 少々
- ディル 少々
How to make
- ガーリックバターを作る。ニンニクの皮をむいて、半割にしてつぶす。小鍋にバターを加えて強火で加熱。バターが溶けたらニンニクを加えて、中火でゆっくり火をいれて焦がす。大きな泡が細かくなったら火をとめ、余熱で火を入れる。
- 「黄金のトマト Tiarlum」を小鍋に入れて中火でゆっくり、時々混ぜながら1/3位まで煮詰めて軽くつぶす。
- お魚の粕漬けの粕を軽くふきとり、フライパンにオーブンシートを敷いてお魚を中火で焼く。10分位しっかり火をいれたら、皮を取って身をほぐす。
- キャビア・ド・オーベルジーヌを作る。茄子2本はへたを取り、縦に半割にカットして、塩を振る。10分位置くと水が出るので、水分をペーパーでしっかりふきとる。
- フライパンに多めにオイルを加えて温める。４）の茄子を、断面を下にしてフライパンに入れ、強火で3分～4分揚げ焼きにする。さらに返して2分焼く。スプーンで茄子を取り出して、フードプロセッサーでペースト状にする。軽くザルで5分位水気を切る。
- 残りの茄子1本は、1cm位の角切りにカット。茄子を焼いた同じフライパンで揚げ焼きにする。火が通ったらすぐに取り出し、３）のお魚と合わせておく。
- バゲットを1.5cm位の厚めにスライスして、ガーリックバターをたっぷり塗る。茄子を焼いたフライパンの余分なオイルは捨て、茄子の香りの残ったフライパンでバゲットを、ガーリックバターを塗った面から両面焼く。
- バゲットに５）のキャビア・ド・オーベルジーヌを塗る。次に６）の茄子とお魚の粕漬けをのせて、２）の黄金のトマトのフォンデュを重ねる。レモンの皮を少量散らし、最後にディルを飾る。
Tips
ガーリックバターを作る際には、焦がしすぎず中火でゆっくり火を入れることが大切。通常の焦がしバターよりも手前で止める。黄金のトマト缶を使って、南イタリアの美味しいトマトを煮詰めてフォンデュにすることでさらに旨味が増す。キャビア・ド・オーベルジーヌを作る際には、しっかり焦げるまで揚げ焼きにして茄子を取り出すが、その際に実側に8割、皮側に2割の割合で火入れをする。皮を焦がしすぎないように注意。茄子の旨味を存分に引き出す。
