相場正一郎シェフからご指導いただいたカポナータの「しっかり揚げて、和える」を取り入れました。たっぷりの油でしっかりと揚げると茄子の甘さが引き出され、ソースやタレに負けない味の存在感がでます。また、器に盛り付けたときに宝石のように光る鮮やかな色を楽しめます。今回は、夏の作り置きで大活躍の甘酸っぱい爽やかな味と香りにアレンジしました。
茄子の中華風揚げ浸し
2 人分
Ingredients
- 茄子 3個
- サラダ油 揚げ油 適量
A
- 長ねぎの白い部分 粗みじん切り 60g
- しょうが 粗みじん切り 10g
- サラダ油 大さじ1
- 赤とうがらし 1本
- 砂糖 大さじ2
B
- オイスターソース 小さじ1
- しょうゆ 小さじ1
C
- 水 大さじ1
- 酢 大さじ2
- 鶏ガラスープの素 小さじ1
- ごま油 大さじ1
- 花椒 適量
How to make
- 茄子はヘタを落として縦半分に切り、皮目に浅く切り込みを入れる。Aは混ぜ合わせ、半量に分けておく。
- サラダ油（揚げ用）を180℃くらいに熱し、なすを揚げる。柔らかくなったら引き上げ、皮目を上にして油をきる。
- 小鍋にサラダ油を熱し、Aの半量、半分に折って種を除いた赤とうがらしを入れて香りが出るまで炒める。砂糖を入れてヘラでよく混ぜ、気泡が小さくなったらB、Cの順に入れ、ひと煮立ちしたら火から降ろす。
- 残りのA、ごま油を入れ、混ぜ合わせる。保存容器に２）の茄子と３）を入れて冷蔵庫で半日おく。
- フライパンに花椒を入れて火にかけ、黒みを帯びたら火から降ろして熱いうちにすり潰す。
- 味がなじんだ４）を器に盛り、５）の花椒をかける。
Tips
漬けタレの長ねぎ（白い部分）としょうがの半量は油に香りを移し、残りの半量はシャキッとした食感と食べた時の香りを出すため最後に混ぜ合わせます。粗く切ることがポイントです。
中国の山椒「花椒」は、加熱してからすり潰すと、香りと辛味が増します。暑い時期でも、華やかで爽やかな香りが食欲をかきたてます。
中国の山椒「花椒」は、加熱してからすり潰すと、香りと辛味が増します。暑い時期でも、華やかで爽やかな香りが食欲をかきたてます。
