アカデミーサロンVol.10のレクチャーで、松本良英シェフ（レ アピ オステリア）から学んだ、米をブロードでなくお湯で炊き、アンチョビ入りのバターソースでとろみとコクを加えるという方法が衝撃でしたので、今回、その方法を取り入れてレシピを作成しました。バターソースのとろみづけは、リゾットとよりなじむように米粉を使用してみました。
渡り蟹のリゾット
2 人分
Ingredients
- 水 200 cc
- 米粉 10 g
- アンチョビ 3 尾
- 米 1 合
- 湯 250 cc
- パルミジャーノレッジャーノ 30 g
- 渡り蟹 1 杯
- かぼす（レモン ライムなどでも可） 1 個
How to make
- 渡り蟹は茹でる または蒸して火を通し、冷めたら身と内子をほぐしておく。
- 鍋に湯を沸かす。フライパンに米を入れ、中火にかけて米が熱々になったら、湯をひたひたになるくらい加え煮る。
- フライパンのお湯が少なくなったら再びお湯を加える。米がアルデンテの固さになるまで繰り返す。別の鍋に200ccの湯を沸かし、米粉を加えよく混ぜる。とろみが出てきたらアンチョビを加えてさらに混ぜソースをつくる。
- ２の米がアルデンテになったら、すりおろしたパルミジャーノレッジャーノをよく混ぜ、３のソースを半分程度加えて、よく混ぜる。
- ４のリゾットを器に盛りつけ、３のソース、１でほぐした蟹の実をのせた上に、カボスの皮をすりおろして散らし、カットした実を添える。蟹の身やバターソースを混ぜたり、カボスの実を絞ったりしながら食べる。
Tips
軽やかに炊き上げたリゾットの上に、旬の渡り蟹の身と内子をほぐしてのせ、柑橘の香りと酸味を加えました。暑い時期にもさっぱりと食べられるリゾットです。
蟹は、内子のないオスのはもちろん、茹でてあるものや蟹缶を使っても手軽に作ることができますし、カボスの代わりにゆず、レモン、ライムなどでも美味しく召し上がっていただけます。
蟹は、内子のないオスのはもちろん、茹でてあるものや蟹缶を使っても手軽に作ることができますし、カボスの代わりにゆず、レモン、ライムなどでも美味しく召し上がっていただけます。
