イタリアンレストラン、レアピオステリアの松本良英シェフに教わったオマール海老の下処理の仕方がとても分かりやすく、部位ごとの茹で時間や保存方法などとても勉強になり今回のレシピで活用しました。トマトのジュレは今までは1種類のトマトで作っていましたが、何種か混ぜると味に深みが出るというシェフのアドバイスを参考にいたしました。初めての食材にチャレンジする機会をいただき、とても楽しく有意義な機会でした。
オマール海老のサラダ トマトのジュレ
2 人分
Ingredients
- 活オマール海老 1 尾
★トマトのジュレ
- トマト (150g程度のもの) 2 個
- プチトマト 10 個
A
- 塩 小さじ 1/3
- 砂糖 ひとつまみ
- ゼラチン (トマトのエキス量の2％)
★茄子のタルタル
- 焼茄子 2 本
B
- 紫玉ねぎ (みじん切り) 大さじ 1
- プチトマト (5㎜角切り) 2 個
- ケイパー (粗みじん切り) 大さじ 1
- クミンパウダー 2 振り
- 塩・こしょう 適量
- ワインビネガー 小さじ 1
- E.V.オリーブオイル 大さじ 1
- マイクロリーフや好みのハーブ 適量
How to make
- オマール海老は爪のついた手を外し、頭と胴を分ける。鍋にたっぷりのお湯を沸かし、手を8分、胴を5分茹でて氷水に取る。
- トマトのジュレを作る。トマトとプチトマトをざく切りにし、 ミキサーにかける。これをコーヒーフィルターやキッチンペーパー等で濾し透明なエキスを取る。絞らないこと。約250～300ml取れる。
- トマトのエキス量を計り、2％量のゼラチンを水でふやかす。②を鍋に入れ、Aを加えて火にかける。温まったらゼラチンを加えて溶かし、バット等に移して粗熱を取る。冷蔵庫で1時間以上冷やす。
- 茄子のタルタルを用意する。焼茄子は熱いうちに皮をむき、包丁で叩いてピューレ状にする。ボウルに移し、Ｂをすべて加えて混ぜる。塩は味を見て調味する。
- ①の殻をむき、食べやすい大きさに切る。ワインビネガー少々・塩少々・E.V.オリーブオイル(すべて分量外)で下味をつけておく。
- 皿の中央に④を平らに盛りつけ、⑤を乗せる。②のジュレをスプーン等で崩して乗せ、マイクロリーフを飾る。最後に塩を少々振り、E.V.オリーブオイルを回しかける。
Tips
オマール海老が手に入らない場合は他の海老やカニ、帆立等で代用できます。またトマトのジュレは前日にエキスを取り冷蔵庫で固めておくと準備がスムーズです。ジュレは他の魚介類やグリルした野菜などにも合います。盛り付けにはセルクルを使いましたが、無ければアルミホイル等を丸くして使うと良いです。
