イタリア料理の松本良英シェフから学んだ生クリームや牛乳を加えないアンチョビソースをベースにソースを考えました。レモン果汁、水溶き片栗粉、バターでベースを作り、そこに塩麹を加えました。アンチョビと同じく塩麹も発酵食品なので旨味と麹の甘みも加わりコクある味わいになりました。ホタテのソテーも焼きすぎないようにするシェフのテクニック戻り入れ、仕上げにパッションフルーツとミントを加えて爽やかなアクセントを楽しむひと皿に仕上げました。
ホタテのソテー レモンクリームソースとパッションフルーツ
2 人分
Ingredients
- ホタテ 10 個
A
- レモン汁 50 cc
- 水 50 cc
B
- 片栗粉 大さじ 1
- 水 大さじ 1.5
- 無塩バター 40 g
- 塩麹 小さじ 3
- ホワイトバルサミコ酢 小さじ 2
- 素焼きアーモンド 10 粒
- パッションフルーツ 1 個
- ミント 10 枚
- 塩、胡椒 適量
- EXVオリーブオイル 大さじ 1
How to make
- 素焼きアーモンドはトースターかフライパンで軽く炒ってからざく切りする。パッションフルーツは半分に切り中身を取り出しておく。
- Aを火にかけてBの水溶き片栗粉を加える。とろみが出た始めたら一旦、火から外し無塩バターを加えよく混ぜる。再び弱火にかけながら塩麹、ホワイトバルサミコ酢を加えてとろみが出るように混ぜる。
- オリーブオイルでホタテをソテーする。 片面の焼き色がしっかり付いてからひっくり返して塩、胡椒する。裏面はサッと軽くソテーする。
- 器にソースを敷き、ホタテを盛り付けて全体に塩、胡椒する。全体にパッションフルーツ、ミント、アーモンドを散らす。
Tips
ソースは固くなりすぎないように気をつけながら火にかける。トロリとするぐらいが目安。固くなってしまった場合はレモン汁かホワイトバルサミコ酢を少し足してのばす。ホタテは厚みのある大きめのものを選ぶと中心まで火が入りすぎにくい。
