アカデミーサロンVol.12 古山哲シェフ(八芳園RESTAUTANR ENJYU)からの学びを終えて
シェフがマッシュルームのピュレを作られた際に最小限の味付けでマッシュルームの旨味を生かすことを教えてくださったので、生食と火入れしたソースにおいていずれもマッシュルーム本来の味を残すことにポイントを置きました。ホワイトマッシュルームに塩分を加えたり、ソースは和えることにより色づかないように食材で塩分を足せる生ハムを合わせました。味も見た目もなるべくナチュラルに仕上げることは食材本来の持ち味を慈しむことにつながりシェフから学んだことを生かせたレシピに仕上がったのではないかと思います。
生マッシュルームのパイ デュクセルソース
2 人分
Ingredients
- ホワイトマッシュルーム 160 g
- 冷凍パイシート （18㎝×18㎝） 1 枚
- 生ハム 適量
- マイクロリーフ 適量
- 溶き卵 適量
- レモン汁 5 cc
- オリーブオイル 30 cc
- 黒こしょう 少々
デュクセルソース
- ホワイトマッシュルーム （薄切り） 150 g
- 玉ねぎ （薄切り） 70 g
- 無塩バター 15 g
- 水 50 cc
- オリーブオイル 30 cc
- ディジョンマスタード 5 cc
- 塩 少々
- 黒こしょう 少々
How to make
- フライパンにバターを熱して玉ねぎとマッシュルームに火が通るまで炒めディジョンマスタードと水を加え、塩、黒こしょうをして味をととのえる。具材をミキサーに移し、オリーブオイルを加えてピューレ状になるまで攪拌する。
- 冷凍パイシートは使う１０分ほど前に冷凍庫から出し、９ｃｍほどの丸型で４枚抜く。そのうちの２枚のふちに溶き卵を塗り、残りの２枚は中心をさらに小さい型で抜き、あらかじめ溶き卵を塗っておいた２枚に１枚ずつ重ねて、その上にさらに溶き卵を塗る。
- オーブンを２００度に余熱し ２）のパイを２０分焼く。焼きあがったらパイを取り出して粗熱をとっておく。
- 具材のマッシュルームはたてに1/6個ほどの大きさにカットし、食べやすい大きさに切った生ハムを加えてレモン汁、オリーブオイルと合わせてボウルで和える。生ハムからの塩分があるので、味を見て必要なら塩（分量外）と黒こしょうを加えて味を調える。
- 焼きあがったパイの底にデュクセルソースを敷き詰め、その上に ４）で和えたマッシュルームを詰め、最後にマイクロリーフなどをあしらう。
Tips
新鮮なマッシュルームは生食が可能でマッシュルーム本来の味を楽しむことができます。以前、八幡平のマッシュルーム農家の方にお伺いした際に、生食可能かどうかを見極めるポイントは、裏を返しかさが開いておらず茶色い部分が見えていなことと聞きました。もしかさが開いていても加熱すればおいしくいただくことができます。今回は生食と加熱して濃厚なソースにしたものが同時に楽しめるパイにしました。ポイントはパイに詰めたマッシュルームはあえて薄切りにせず食感でもマッシュルームの新鮮さを味わうことができる大きさにカットすること、マッシュルームから作ったデュクセルソースはなるべく余計な味付けはせずマッシュルームの味わいを生かしたソースに仕上げたことです。
