開発ストーリー
2倍の飼育期間をかけ平飼いで育てられ飼料配合も工夫された会津地鶏は、肉の弾力が段違いでほどよく脂ののったぷりっとした肉質と深いコクと味わいが感じられます。今回はもも肉を挽いてぷりっとした食感が感じられるようつみれ状にし、衣笠茸に詰めて木耳と衣笠茸のしゃきっとした食感のコントラストを楽しめるレシピを考えました。
地鶏や舞茸の旨味が詰まったスープは餡にして、より味わいの濃度を感じられるようにしています。
調理ポイント
会津地鶏は皮も美味しいので細かく切り、フードプロセッサーで挽いてつみれに入れます。地鶏の甘みや旨味と舞茸の出汁や香りが詰まったスープを餡掛けにしています。手のひらサイズの肉厚の木耳はつみれの中にも入れましたが、そのままぷりっとした食感も楽しめるよう蒸して添えています。
会津地鶏は皮も美味しいので細かく切り、フードプロセッサーで挽いてつみれに入れます。地鶏の甘みや旨味と舞茸の出汁や香りが詰まったスープを餡掛けにしています。手のひらサイズの肉厚の木耳はつみれの中にも入れましたが、そのままぷりっとした食感も楽しめるよう蒸して添えています。
会津地鶏と衣笠茸の筒蒸し 木耳と舞茸の餡掛け
2 人分
Ingredients
- 衣笠茸 （乾燥） 6 本
- 九条葱 （青い部分） 5 cm
- 木耳 20 g
- 舞茸 30 g
- 大徳寺納豆 少々
（詰め物材料）
- 会津地鶏もも肉 150 g
- ずわい蟹ほぐし身 30 g
- 木耳 10 g
- 九条葱 （白い部分） 10 g
- 塩 小さじ 1/4
A
- 白胡椒 少々
- 砂糖 小さじ 2/3
- 酒 大さじ 1
- 卵白 小さじ 2
- 片栗粉 小さじ 1
- 生姜汁 小さじ 1
- 胡麻油 小さじ 1/2
（スープ材料）
- 鶏がらスープ 200 cc
- 塩 小さじ 1/4
- 砂糖 小さじ 1/3
- 酒 大さじ 1
- 醤油 小さじ 1/2
- 白胡椒 少々
- 水溶き片栗粉 適量
How to make
- 衣笠茸は水で戻して水気を絞り、九条葱（青い部分）は斜め千切りにする。木耳と舞茸は食べやすい大きさに切り、大徳寺納豆は微塵切にする。
- 詰め物を作る。⑴九条葱（白い部分）と木耳はそれぞれ微塵切にする。⑵会津地鶏は1cm幅に切ってフードプロセッサーに入れて挽く。ボウルに鶏肉と塩を入れて捏ね、Aの調味料を加えて混ぜる。⑶ずわい蟹ほぐし身、木耳、九条葱、胡麻油も加え混ぜる。
- 絞り袋に２の詰め物を入れ、衣笠茸に詰める。
- スープの材料を混ぜ合わせる。
- ３の衣笠茸、１の木耳、舞茸を深めのバットにのせ、スープをかけて沸騰した蒸し器で8分蒸す。
- 蒸しあがったらスープを漉し、鍋に入れて沸騰させる。水溶き片栗粉を加えてとろみをつける。
- 衣笠茸、木耳、舞茸を器に盛り、６の餡をかける。九条葱と大徳寺納豆を添えて仕上げる。
