開発ストーリー
グレープフルーツのフレッシュでジューシーな味わいは魚介のサラダにあいますが、形を変えて華やかなテリーヌに仕上げました。食材は彩り良く、またグレープフルーツと相性の良い食材を使用して組み立てています。
調理ポイント
味わいが水っぽくならないよう、アスパラガスと海老は野菜ブイヨンで茹でて薄く下味をつけます。アスパラガスと海老の旨味と香りが溶け出たブイヨンをテリーヌ液として使用し、まとまりのある味わいに仕上げました。今回はセルクルで作りましたが、テリーヌ型で大きく作ることもできます。
味わいが水っぽくならないよう、アスパラガスと海老は野菜ブイヨンで茹でて薄く下味をつけます。アスパラガスと海老の旨味と香りが溶け出たブイヨンをテリーヌ液として使用し、まとまりのある味わいに仕上げました。今回はセルクルで作りましたが、テリーヌ型で大きく作ることもできます。
海老とグレープフルーツ アスパラガスのテリーヌ
2 人分
Ingredients
- グレープフルーツ ホワイト 1/2 個
- グレープフルーツ ルビー 1/2 個
- 海老 4 尾
- アスパラガス 10 本
- アボカド 1/2 個
- 野菜ブイヨン 300 ml
- 塩 適量
- 板ゼラチン 2 g
グレープフルーツジュレ材料
- グレープフルーツ果汁 50 g
- 柚子果汁 2 g
- 板ゼラチン 2 g
その他
- グレープフルーツ 適量
- 蕗の薹ジェノベーゼ 適量
How to make
- グレープフルーツは皮の上下を落とし、包丁で外皮とわたを一緒に剥く。房にわけて3等分に切る。アスパラガスは固い部分を切り落とし、根元はピーラーで皮を剥く。アボカドは半分に切って種を取り出し、皮を外して1cm角に切る
- 鍋に野菜ブイヨンと塩を入れ、アスパラガスを茹でる。同じ鍋で海老を茹で、食べやすい大きさに切る。茹で汁は80ml取りおく。
- 板ゼラチンを氷水でふやかし、２で取りおいた茹で汁に入れて溶かす。塩を小さじ1/2弱入れて氷水にあて、粗熱を取る。
- セルクルにラップを巻いて輪ゴムでとめる。内側に高さを揃えたアスパラガスを入れ、グレープフルーツ、海老、アボカドを彩り良く詰める。上から３を流し、冷蔵庫で約2時間冷やし固める。
- グレープフルーツのジュレを作る。グレープフルーツ果汁と柚子果汁をあわせ、50〜60度に温める。氷水でふやかした板ゼラチンを入れて混ぜ、冷蔵庫で冷やし固める。固まったらスプーンでクラッシュする。
- 器にテリーヌを盛り付け、グレープフルーツ、グレープフルーツジュレ、蕗の薹ジェノベーゼを添えて仕上げる。
