レシピ特徴・着想理由
ワインの絞り粕で育ったワインビーフは甘みのある肉質であることから、肉の甘みにピリッとした山椒の香りと、ソースの甘さを口の中で合わせることで美味しく仕上げています。
山梨県のワインビーフのヒレを使用。
調理ポイント
お肉は1時間前に常温に出しておく。
オーブンを180度にあたためておく。
青山椒は春時期に出たものを使用しています。ネット購入可。
ソースの作り置きをする場合は肉の端などをソースに焼いて入れることでデグラッセ（工程５）を省けます。
甲州ワインビーフのヒレ 山椒ソース
2 人分
Ingredients
- 甲州ワインビーフ ヒレ 300 g
- 塩（0.8％） 2.4 g
A
- 酒 30 g
- 醤油 30 g
- みりん 30 g
- 青山椒（刻む）好みで増量可 10 g
- バター 5 g
- コーンスターチ 少々
- にんにく・お好みのハーブ 適量
How to make
- 常温に戻したお肉に塩をなじませて10分置き、出た水分を拭き取る。
- 〜ソースを作る〜鍋にAを合わせ煮詰め、刻んだ山椒を入れる。バターを入れてコクととろみを出す。
- 〜肉の火入れ〜油をひいて強火で温めたフライパンで全面を返しながら焼く。1面20秒程で全体で3分ほど焼いたら、バットに上げ、180度のオーブンに3分入れる。
- オーブンから出したら二重にしたアルミホイルに包み、温かいところで3分休める。再度オーブンで3分焼く。これを数回繰り返し、中心が温かくなるまで行う。※金串をさして熱さを感じるくらいが完成（温度計で中心が55度になるのを目指す）。
- 〜ソースの仕上げ〜肉を焼いたフライパンに２を入れて軽く沸かし肉の旨味をソースに溶かす。濾してコーンスターチを加えてとろみを調整する。刻んだ山椒（分量外・適量）はアクセントで添える。
- フライパンを軽く拭き、多めのバター（分量外・適量）、にんにく、お好みのハーブで表面を焼き、酸化した油を流す。火が入りすぎないように中火で1面5秒以内で転がしてさっと上げ、数分休ませてから切る。
