学びを終えて
林シェフから小麦由来のうま味・甘みのある白醤油は出汁やみりんを使わなくても素材の味が引き立つ、柑橘やオリーブオイルとも相性が良いというお話を聞いて、カルパッチョに合わせるドレッシングを作ってみたいと思いました。実際、白醤油に酢とE.V.オリーブオイルを加えただけでとてもうま味のある美味しさになったと思います。併せて菊花の下味にも白醤油を使用したところ、相性がとても良くカルパッチョに彩りと面白さが加わりました。
調理ポイント
食用菊は黄色・紫色どちらでも良いです。鯛の昆布〆をする時間が無い場合は、切り身に軽く塩を振ってしばらく置き、水気を拭いて使います。鯛の代わりに平目も良いです。
かぶと鯛のカルパッチョ 白醤油のドレッシング
2 人分
Ingredients
- かぶ 2 個
- 食用菊 1/2 パック
- 刺身用鯛 50 g
- 柚子 1/2 個
- イタリアンパセリ 適量
- 昆布 (10㎝角) 1 枚
- 白ごま 適量
A
- 白醤油 小さじ 1/2
- 酢 小さじ 1
B
- 白醤油 小さじ 1
- 酢 小さじ 1
- 塩 少々
- 柚子絞り汁 小さじ 1
- E.V.オリーブオイル 小さじ 1
How to make
- 刺身用の鯛を昆布〆にする。濡らして固く絞った布巾で昆布の表面をふき、半分に切って鯛をはさむ。サクの場合は3時間、切り身の場合は30分を目安に冷蔵庫で置く。
- 菊花は花びらをむしって酢を少々加えた湯でさっと茹でる。冷水に取って冷まし、絞る。ボウルにAを合わせ、菊花をほぐしながら浸ける。
- かぶは厚めに皮をむき、スライサーで薄切りにする。軽く塩(分量外)を振っておく。
- Ｂの材料をボウルに入れ、良く乳化させてドレッシングを作る。柚子の皮は適量を刻んでおく。
- 皿に③のかぶのスライスを並べ、①の鯛を食べやすい大きさに切って散らす。②の菊花も軽く水気を絞って全体に散らす。④のドレッシングを回しかけ、白ごまをひねりながら振りかける。刻んだ柚子の皮とイタリアンパセリのみじん切りを散らす。
