シェフが手作りされていた数々の秘密兵器（味を決めるための自家製調味料）の中で、ワインをあらかじめ煮詰めておく酸味調味料は、帰宅してすぐに真似して作成し、広範囲に活用しています。料理の質感を変えずに酸味と旨味を加えることができ、仕上がり直前の調整にも最適です。ナッツを使うソースにビーツのサラダを添え、ヘルシーな一皿に仕上げました。
マナガツオのナッツソース ビーツのサラダ添え
2 人分
Ingredients
- マナガツオ 2枚
- 塩 2つまみ
- 小麦粉 小さじ1/8
- オリーブオイル 大さじ1
- 無塩バター 大さじ1
- ヘーゼルナッツ （ホール・生） 10g
- クルミ （ホール・生） 10g
- アーモンド （スライス・生） 5g
A
- 無塩バター 30g
- 粒マスタード 小さじ1/2
- 煮詰めた白ワイン 小さじ1/8
- 塩・白胡椒 少々
- ビーツ （生） 100g
- 塩 2つまみ
- シェリーヴィネガー 大さじ1/2
- 黒胡椒 少々
- オリーブオイル 大さじ1
How to make
- ソースを作る。ヘーゼルナッツとクルミは1/4カットにして、アーモンドと一緒に180℃のオーブンで7～8分焼く。ヘーゼルナッツが皮付きの場合は、ローストすると皮が浮いて外しやすくなるので、粗熱が取れた時点で皮を取り除く。
- 小鍋にエシャロットとバターを入れて弱火で炒め、エシャロットがしんなりしたら、粒マスタードと煮詰めたワインを加え、とろみがついたら１）のナッツを加える。湯煎して冷めないように置いておく。
- ビーツのサラダを作る。ビーツの皮をむいてスライサーで薄切りにし、塩とシェリーヴィネガーを加えて混ぜ、10分程度おいてビーツから水分が出てきたら、黒胡椒とオリーブオイルを加えて混ぜる。
- マナガツオをポワレする。マナガツオに塩を振り、塩がなじんだら水分を拭き取って、皮に小麦粉を振って密着させる。
- フライパンを火にかけて充分温め、オイルを入れてから、４）のマナガツオの皮を下にしてのせて軽くおさえ、すぐにバターを加えて、スプーンでバターをかけながら中火で焼く。
- 皮がきれいに焼けたら火を止めてバターを捨て、マナガツオを返して、数分間余熱で身側に火を入れる。
Tips
マナガツオの切り身が手に入らないときは、他の白身魚で作ってみてください。バターをベースにしたナッツソースは、“煮詰めた白ワイン”で酸味を加えてバランスを取っています。“煮詰めた白ワイン”は、白ワインを1/15量になるまでじっくり煮詰めたものです。用意が無い場合はレモン果汁に置き換えてみてください。ナッツは好みのもので。マナガツオは焼きすぎないように、余熱も利用して火入れをします。
