AIに勝つ 米田 肇

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AIは調理器具の進化系
僕たちを未来に連れていくツールだ
料理人勉強会＠リストランテ ナカモト

２０１８年９月９日23時。京都「リストランテ ナカモト」の仲本章宏さんが主催する勉強会が開かれた。毎月１回、通常は調理技術を中心に研鑽を積む勉強会だが、今回は、日本を代表するイノベーションレストラン「ＨＡＪＩＭＥ」の米田肇さんを招いての特別企画。きっかけは、かつて米田さんに師事した前田元さんのひと言。「米田さんの言っていたことが、独立してみてわかった」。それを聞いた仲本さんは「後進の僕たちが知りたいことを教えてもらおう」と思い立ったのだ。

集まった料理人は50人以上。米田、前田、仲本の３氏のざっくばらんな会話に、途中からは参加者の質問も加わる、一夜限りの勉強会が開幕した。

仲本　お二人が師弟関係だった頃とはいろいろ変わりましたよね。「Ｈ ＡＪＩＭＥ」は今総勢何人ですか。

米田　厨房は６人と研究生２人、インターン１人は不定。ホールはバイトを入れて10人。電話が１人です。

仲本　元さんもその１人だった？

前田　いや、僕がいたのは「ＨＡＪＩＭＥ」のオープン時ですから、創世期の頃ですね。

米田　ぐちゃぐちゃな時（笑）。

前田　４人で回してましたね。肇さんは、当時から口にしていたビジョンを具現化して来られて、今後もこのまま進むんやろなぁと思てます。

仲本　当初の目標は何でしたか？

米田　オープンからミシュランの三ツ星を目標にしていたので、あとはどうやって取るかだけでした。大阪にたぶん来るやろ、という確信があった（笑）。フランスの三ツ星店で星を取るポイントを探って……。

前田　あ、それ知りたいです。

米田　ソース、付け合わせなど一つひとつが最高に洗練されてること。味や組み合わせではなく、パーツごとのレベルの高さです。東京版が発刊されても同じ傾向だったので「こんぐらい必要なんやな」と思って、そこに近付けました。

仲本　そして史上最短で三ツ星を獲得。一旦、二ツ星になりましたよね。

米田　その頃うちには問題が２つあったんです。ひとつは料理。常連さんに毎回違うものを出してたら、半年で作るもんがなくなった（笑）。同じ頃友だちに「お前の料理はコピーや」と言われたこともあり、僕の個性って何やろと思ったんですね。僕は元々フランスが大好き。フランス人になるんか、いうぐらい好き。

そこで一旦離れて、自分の食のルーツを考えてみました。そしたら和食ってすべてに意味があるんですよ。すごいことです。自分は感性だけでワーッとやってたな、と思ったけれど、だからといって茶道を始めるのは違うやろ。それならなんやろ、ともっと考えて、子どもの頃、山の中で育ったことに行き着きました。木があって風が吹いて、石をどけたら虫がいて……「これやん！」と。で、フレンチをやめました。

前田　もうひとつは何ですか。

米田　経営です。毎日昼も夜も満席で、４００本電話かかって、全員フラフラで、僕はずっと怒ってて、ずっとイライラしてて。「こんなん目指したらあかん」と思ったんです。それで、１回転に変えました。この２点の変更が二ツ星の理由です。

仲本　ミシュランは変化を嫌うって言いますからね。

米田　でも料理のレベルは上がったんですよ。以前できなかった調理ができるようになったし、食材担当者を決めて、オペレーションも全部すっごく見直した。「付け合わせを食べてるうちに肉の温度は何度下がるか」まで緻密に。だから発表の日はね、今年も三ツ星やと思ってお祝いに某一流寿司店を借り切っててん（笑）。みんなで黙々と食べました。
前田　（笑）。三ツ星に戻った感想は。

米田　時間かかるんやな〜（笑）。５年ですからね。二ツ星の時スタッフが悔しそうな顔してたんで、彼らのために取りたいと思ったんですよ。