料理王国オフィシャル料理家・大西紀子先生のクッキングサロン「Le Plat du Jou」にて、キッチンペーパー「キッチンタウパー」を製造・販売する株式会社トライフとのタイアップレッスンが開催されました。
今回のレッスンでは、食材の保存や調理工程で実際に「キッチンタウパー」を用いることで、その具体的な活用アイデアが披露されました。
キッチンタウパーって、どんなペーパー？
まずはレッスンの冒頭で、株式会社トライフの担当者から生徒さんたちへ、キッチンタウパーの特長が紹介されました。
最大の特長は、水に濡れても破れないほどの強度。通常のキッチンペーパーは水に濡れると強度が下がりますが、キッチンタウパーは濡らした状態で食材を包んだり引っ張ったりしても千切れにくく、異物混入の心配もなく、様々な調理シーンで安心して使えます。
吸水性については、他社製品と比べてゆっくりと水分を吸収するよう設計されているのもポイント。「吸いすぎない」設計が、マグロやサーモンなどの食材の水分を取りすぎず、瑞々しさをキープするのに役立ちます。また、表面の繊維が食材に付きにくい「毛羽立ちの少なさ」も高く評価されています。
「キッチンタウパー」の6つの機能は以下の通り。
1.丈夫さ：セイロ蒸しの敷き紙にしても破れない強度
2.鮮度保持：ドリップを適度に吸収しながら乾燥を防ぎ、魚の鮮度を長時間保持
3.吸水性：野菜の余分な水分を適度に除去
4.吸油性：揚げ物の油を吸い、カラッとした仕上がりに
5.保水性：濡らして食材を包み電子レンジ調理が可能
6.アク取り：煮込み料理の落とし蓋として使用し、アクを吸収しながら取り除く
大西紀子先生のレクチャー。京都の旅からインスピレーションを得たメニュー
今回のレッスンテーマは「バレンタイン」。大西先生が1月に訪れた京都での体験から着想を得た「京風フィンガーフード」２種に、メインの「サーモンのパイ包み」、デザートにはバレンタインらしくチョコレートを贅沢に使った「スフレ」の合計4品という構成です。フィンガーフード協会の認定講師でもある大西先生らしく、毎回趣向を凝らしたフィンガーフードが登場するのが特徴です。
Recipe 1｜アランチーニ（京風ライスコロッケ）
イタリアのライスコロッケ「アランチーニ」を、京都・わらじやでヒントを得たという山椒マヨネーズと、錦市場の五色あられで和風にアレンジ。
「わらじや」は豊臣秀吉公も立ち寄ったという由緒ある鰻料理の老舗。そこで出合った山椒の香りと色の美しさに感動した大西先生が、マヨネーズと合わせてアランチーニのソースに仕立てました。パン粉の代わりに五色あられをまぶした見た目も愛らしい一品です。
このアランチーニの揚げ上がりに活躍したのが、キッチンタウパー。
「揚げ物の油をたっぷり吸い込んで、サクッと軽い仕上がりになります」と大西先生。
五色あられをまぶしたものは色が変わりやすいため170度で2分、パン粉のものはきつね色になるまで170度で1分半ほどを目安に揚げます。中身は水分をしっかり飛ばしたリゾットを丸めたものなので、すでに火が通っている状態。揚げる際は色づきを確認するだけでOKというのも手軽なポイントです。揚げたてをキッチンタウパーで受けることで、余分な油が取れ、軽やかな食感に仕上がりました。
リゾットを丸める作業、竹串を挿してピンチョス風に仕上げる作業は生徒さんたちが行いました。
Recipe 2｜抹茶のグジェール
フランスのチーズ入りシュー「グジェール」を、京都・一保堂の抹茶で和風にアレンジ。生地そのものにグリュイエールチーズと抹茶を混ぜ込んでシューを焼き上げ、カットして中にマスカルポーネチーズを挟みます。さらに柚子のコンフィチュールと抹茶をトッピングして、甘みと塩気が調和するデザート感覚の前菜が完成しました。
「抹茶は水分をものすごく吸うので、いつものグジェールのレシピ通りではなく、粉と卵の数も調整を重ねました」と大西先生。繊細な生地の配合にも、先生のこだわりが光ります。
シュー生地のポイントは、天板に絞り出した生地の上から霧吹きで水をたっぷりかけること。「シュー生地は乾燥すると膨らもうとする力を止めてしまうんです」と大西先生。や焼き時間は200度で8分、オーブンを開けずにそのまま180度に下げてさらに15分、合計23分でしっかり膨らんだシューが焼き上がりました。
カットしてマスカルポーネを挟むところからトッピングまで、最後の仕上げは生徒さんが行いました。
Recipe 3｜サーモンのパイ包み焼き（Saumon en croûte）
今回のメインがこちら。大西先生の教室ではおなじみの「パイの包み焼き」です。今回はキッチンタウパーの良さを最大限引き出せるよう、サーモンを使うレシピを考案いただきました。
サーモン、きのこのデュクセル、ディル入りのベシャメルソースを重ねてパイシートで包んだ豪華な一品です。ライムを効かせたトマトソースと、バスクの唐辛子「ピメント・デスペレット」をアクセントに添えます。
このレシピで最も重要な下準備が、サーモンの水分管理です。そこでキッチンタウパーが大活躍！
「サーモンを買ってきたらキッチンタウパーで包んで、さらにラップをかけて冷蔵庫に入れます。余分なドリップを吸収しつつ、乾燥を防いでくれるので、この保存方法がおすすめです。パイ包みは、パイ生地に水分が出てしまうのが一番の失敗の原因なんです。ドリップをしっかり取ることで、パイがパリッと仕上がりますよ」
さらに大西先生は、キッチンタウパーの保水性の高さについてもこう語ります。
「程よく水分を取りながらも、取り切ってしまわないところがすごくいい。空気を入れずに密閉するのも大事ですが、しっとり感も欲しいという意味ではすごく理想的。長時間ペーパーで包むと、どうしてもパサパサ感が出ちゃうものですが、キッチンタウパーだと瑞々しさが損なわれずキープできるんです」
実際にレッスンを受けた生徒さんからも、「これならお家でもちゃんと鮮度を守れそう」「電子レンジを使用するときの乾燥が気になっていたけど、濡らして包めばしっとりするんですね」という声が上がり、キッチンタウパーの使い勝手の良さに大きな反響がありました。
冷蔵庫を整えるキッチンペーパー
大西先生はキッチンタウパーの使い方について、ほかにも紹介してくれました。
「これはサーモンの包み焼きで使うディルです。パックのまま冷蔵庫に入れておくよりも、このようにキッチンタウパーを敷いた保存容器に移し替えるといいですよ。ハーブを普通のキッチンペーパーで包むとすぐヨレヨレになってしまうのですが、キッチンタウパーは丈夫で破れないので、瑞々しさがそのままキープできる。ぜひお家でも試してみてくださいね」
また、「お料理をそのままペーパーの上に盛って提供することも最近よくするんですが、食品用のペーパーって衛生的で、しかも絵になるんです。お皿を出さずにそのまま置けるのはすごく便利」と、テーブル演出のアイテムとしての活用方法も教えてくれました。
今回のレッスンを通じて生徒さんたちは、キッチンタウパーが料理の質を底上げする頼れる存在であることを実感した様子。鮮度保持、揚げ物の油切り、蒸し調理、煮込みのアク取りなど、その守備範囲の広さは毎日の料理をより豊かにしてくれるはずです。
大西紀子先生のクッキングサロン「Le Plat du Jou」
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