おいしさと美のパスタ＃１　アカーチェ「ピーチのトマトソース」

2020年4月12日 #イタリア料理, #食文化

イタリア料理のコースおいて、パスタは「primo piatto（プリモ・ピアット）」、つまり「第一の皿」である。前菜の「antipasto（アンティパスト）」と主菜の「secondo piatto（セコンド・ピアット）」に挟まれたこの麺料理に対して、日本人は興味をそそられずにはいられない。「パスタ料理は、お客さんに試されている感じがする」と言った、あるシェフの言葉が印象的であった。

「デザインパスタ・コレクション」と聞くと、見た目だけの格好いいパスタを想像しがちだが、けっしてそうではない。「デザイン」には意匠だけではなく、設計、構想といった意味も含まれる。

パスタ料理には、麺の種類による、ソースや素材の組み合わせ方など、さまざまなシェフたちのデザイン哲学が息づいているはずだ。

あるシェフは、イタリア料理の基本でもある、トマトソースのおいしさを徹底して追求し、またあるシェフは、日本料理の古典にヒントを得たパスタ料理を考案した。このほか、水墨画の技法を盛り付けのヒントにするシェフもいた。そのひと皿に構築された、デザインパスタストーリーをここでご紹介しよう。

愛され続けて14年。
パーマネント・パスタのゆるぎない形

開店13年目の昨年４月にリニューアルオープンした「アカーチェ」。メニューでの大きな変化といえば、コース料理のいちばん最後に「締めのパスタ」をもってきたことだ。

「日本人はパスタ好き。でもセコンドの前にパスタを食べると、満腹になってしまう。量も調節して最後にお出しします」と奥村忠士さん。

**ピーチのトマトソース燻製したリコッタソースかけ**
トスカーナ地方に伝わる手打ちパスタ「ピーチ」。両手のひらを使って生地を細長くのばして作るが、途中、打ち粉をしながらコシのある食感をめざす。トッピングはスモーキーな香りがする燻製リコッタ。マッシュルームのラグーソースで提供することも。

写真のピーチは、オープン当初から作り続ける店の看板パスタ。まだ日本で、今ほど手打ちパスタが浸透していなかった時代に「ソースを変えるだけではなく、麺自身に個性を持たせよう」と考え、作り始めたのがきっかけという。最初はめずらしさゆえ、「うどんのようだな」と、お客にからかわれもした。しかし、そのうちメニューから外せない、定番パスタになっていった。

つるんとして、シコシコと歯応えのあるピーチは、確かに手打ちうどんの食感に似ており、麺好きジャッポネーゼの食指が動く。「何も特別なことはしていません。郷土料理はいかに少ない材料で、おいしいものを作るかが大切」と奥村さん。トマトソースの作り方は、ウンブリア州の修業時代に覚えたものだ。コースの締めにふさわしく、食べ飽きない適度な酸味と甘味、濃度で完成される。

ウラ技は、タマネギをくし形に切って炒めること。みじん切りだと、なぜかタマネギの旨味が出しきれないそうだ。たっぷりのオリーブオイルの中で、外が色づき、中がホクホクするまで泳がすように炒める。開店から14年経った今も、おそらく今後も変わらない、パーマネント・パスタの形がここにある。

【レシピ】ピーチのトマトソース燻製したリコッタソースかけ

材料

● パスタ生地（20人分）
イタリア産小麦粉（00タイプ）400g／水 190ℓ／塩、オリーブオイル各適量
● ソース
ホールトマト 1kg／ニンニク 1片／タマネギ 1個／バジル 1枝／オリーブオイル 150㎖／塩 5g
● 仕上げ
バター、パルミジャーノチーズ、コショウ、リコッタチーズ（燻製タイプ）各適量

作り方

パスタ生地
１．ボウルに粉と水、塩、オリーブオイルを入れて手でよく練る。これをラップ紙に包んで冷蔵庫で半日間ねかせる。
２．１をパスタマシンで厚さ8mmに伸ばす。これを幅1cm、長さ25cm程度に切る。
３．２の麺を両手のひらで転がすように伸ばし、長さ８cm程度に切る。

ソース
１．鍋にオリーブオイルを入れ、つぶしたニンニク、くし形に切ったタマネギを弱火で20分間ほど炒める。
２．タマネギの表面が色づき、中がホクホクしてきたら、ホールトマトを入れてバジル、塩を加え、約40分間煮る。
３．濃度が出てきたらバジルを取り除き、ムーランで漉す。

仕上げ
１．鍋にソース（１人分30g）を入れ、バターを加えて混ぜ合わせる。
２．塩湯でゆでたピーチ（1人分30ｇ）を１に入れてよく和える。最後にパルミジャーノチーズとコショウを加えて仕上げる。
３．皿に２を盛り付け、上からリコッタチーズをすりおろす。