生産者・第一線のプロフェッショナル・料理家の三者がたがいに刺激しあい、食を盛り上げようというこの企画。松茸は人工栽培ができず、中国や北米からの輸入に依存する現状。近年、香りが国産に近いとブータン産松茸に注目が集まっている。旬を間近に控えた、ブータン産松茸を使った調理のコツを東京・中目黒の「炎水」店主、伊藤龍亮さんに学ぶ！
世界一松茸を食べる日本人
この日、ブータン産松茸を学ぶべく8名の料理家が集結。日本は、世界の松茸の約七割を消費する“松茸
大国”だが、ピーク時には年1万トンあった収穫量も今や数十トンほどに激減。原因は里山の荒廃や赤松の減少、近年はクマ被害も深刻だ。
そうした問題を解消するのがブータン産松茸。7月末～9月一杯が旬で、金子コード（株）では収穫直後の新
鮮な松茸をマイナス60℃に冷凍し、一年中届けることができる。「松茸は秋の味覚というイメージを変えていけたら」とフードビジネスチーフマネージャーの米山千秋さん。
「炎水」の伊藤龍亮さんもブータン産松茸に魅せられたひとり。国内外問わず、通常営業ではすべてフレッシュの松茸を提供している。今回はこの講習会のため冷凍を使って「ブータン松茸のお椀」「ブータン松茸のすき焼き」を作ってもらった。
まずは「お椀」のベースだしを、利尻昆布と鰹節でとる。「香りが穏やかなブータン産松茸を消さないように」少し鰹節を抑えるのがポイント。その間に冷凍庫から出して2時間ほどの松茸を水洗いして土を落とすが、このとき、温度上昇に伴って細胞が破壊され、だしが流出してしまうため「この魔の温度帯を短くするのが勝負」だという。薄めにスライスしてそのままだしへ、塩や醤油は入れず素材の相乗効果に任せよう。
続いて皮を剥いた蓮根をすり下ろし、ザルで水を切る。その後は鍋で加熱して粘り気が出るまでよく混ぜる。冷めてから形を作って揚げると蓮根餅に。焼いた白甘鯛と盛り付けてだしを張ればお椀の完成だ。
二品目「すき焼き」は割り下（濃口80g 、再仕込醤油80g 、上白糖90g ）を合わせて火にかける。長ネギ、牛脂を入れればコクが出る。香ばしくなったら砂糖でキャラメリゼ。「割り下を多めに作れば、ブリの照焼、鶏の鍬焼き、何にでも重宝しますよ」と伊藤さん。松茸を割り下で炊き、冷めたら細切りにして牛肉で巻く。焼き豆などの食材と、調整した割り下を沸かして完成。伊藤さんにとって松茸は、主役としても名脇役としても光る食材。
「日本人のDNAに刻まれている風味だと思います。松茸なしでも成立する料理が劇的に良くなるからです。夏はブータン産、秋は国産と、使い比べを楽しみます」
伊藤龍亮 いとうりょうすけ
1982年、札幌市生まれ。武蔵野調理師専門学校を卒業後、20歳から東京の料亭や料理屋で計18年修行を積んだのち2020年12月、日本料理の基礎技術を大切にしたい想いを込めて炭火の「炎」とだしの「水」を組み合わせた「炎水」をオーナシェフとして開店。2026年度「ミシュランガイド東京版」二つ星掲載。
炎水
東京都目黒区中目黒1-5-12 ASTRO 1F
TEL 03-5860-7530
17:00-20:00（入店）、23:00（LO）
https://nihonryori-ensui.com/
金子コード（株） 事業統括本部Food＆Beverage事業部
TEL 03-3777-3414
https://www.signature-ginza.com/pages/bhutan-premium-7-kin-no-matsutake
text : Seoto Hosoguchi photo : Naomi Kawakami