料理王国2021年4月号もっと自由な牛肉体験

2021年3月3日 #backnumber

特集もっと自由な牛肉体験
まだ知らぬ“体験”が、牛肉の世界には詰まっている

Tosa Rouge Beef 新しい格付けを体験
人がつなげる北海道のオーガニックビーフ
完全放牧野生牛ジビーフという未体験の世界へ
［レシピ］体験版！世界の家庭の牛肉料理
産地ごとに異なる味わい！いま一度、いわて短角牛体験
日本酒×牛肉

2021年4月号目次

	［特集］もっと自由な牛肉体験まだ知らぬ“体験”が、牛肉の世界には詰まっている
16	Tosa Rouge Beef 新しい格付けを体験・TRB格付とは／土佐あかうしの産地を巡る・「ヴァッカロッサ」渡邊雅之シェフが土佐あかうしをビステッカに！
22	人がつなげる北海道のオーガニックビーフオーガニックビーフの現状／「青山商店」が手がけるオーガニックビーフ
26	オーガニックビーフの現状／「青山商店」が手がけるオーガニックビーフ
28	生産者、精肉店、シェフの三位一体　命のリレーが味を育てる完全放牧野生牛ジビーフという未体験の世界へ 01：ジビーフが生まれる駒谷牧場（北海道様似町） 02：ジビーフの味の要サカエヤの肉仕事 03：皿の上のジビーフ：「イルジョット」（東京・駒沢）／「レストランラフィナージュ」（東京・銀座）／「草喰なかひがし」（京都・左京区）／遊山 YUZAN（大阪・南船場）
34	実は解禁ラッシュ！の輸入牛肉を体験イタリア【キアニーナ種】、アイルランド【ヘアフォード種】、ニュージーランド【ヨーロッパ系肉用種】を「ヴァッカロッサ」の渡邊雅之シェフが薪火焼きに。
38	いわて短角牛の様々な部位の味を体験「メツゲライクスダ」楠田裕彦×岩泉産短角牛のスネ、ブリスケ「ザバーン」米澤文雄×久慈市山形町産短角牛のバラ
40	産地ごとに異なる味わい！いま一度、いわて短角牛体験二戸短角牛（二戸市）／山形町短角牛（久慈市）／粗飼料多給の短角牛（岩泉町）
42	忘れかけてた牛肉体験「煕楽苑」の特上ミスジ
48	［レシピ］体験版！世界の家庭の牛肉料理料理研究家・フォトエッセイスト　口尾麻美牛肉湯（ニュウロウタン）牛肉のスープ（台湾）／ボーコー　ベトナム風ビーフシチュー（ベトナム）／ハルチョー牛肉のスパイシースープ（ジョージア）／ハッシュウェー牛ひき肉と松の実炒め（レバノン）／牛肉とプルーンのタジン（モロッコ）／ロモ・サルタード　牛肉と野菜とフライドポテトの炒めもの（ペルー）
62	これも牛肉体験「一龍別館」のソルロンタンとスユック
	企画
44	にっぽんの銘品 * テキカカシードル（もりやま園、青森県弘前市） * The CHICKEN AKA（日本一鶏肉研究所、熊本県山鹿市）
68	日本酒×牛肉ソムリエ・大越基裕さんに聞く今こそ、家でこそ。大越流ペアリングの提案
70	青森県が未来を託す大粒で香り豊かな「ジュノハート」「ラ・ロシェル南青山」川島孝＆猪俣淳寛／「賛否両論」笠原将弘／「クリマディトスカーナ」佐藤真一／「アングラン」昆布智成
76	愛媛県産柑橘の新たな魅力を提案「いよかん」と「ブラッドオレンジ」で作った風味豊かな「陳皮」を伝統的な中国料理に活かす「szechwan restaurant 陳」井上和豊
86	新解釈：牛とワインの相性を探る “渋谷ワイナリー東京／ソムリエ・宮田貴子焼肉たまき家／シェフソムリエ・小野幸男”
	連載
4	ワールドニュース【NY、バンコク】
6	ACROSS THE SEA 海を渡ったシェフ vol.12 「L’Ambroisie」吉冨力良
10	美食の羅針盤 ROAD to noma 3.0 vol.3 レネ・レゼピがコロナ陽性から復活春夏へ向けて描く再開のシナリオ
46	トップシェフ×旬の食材＝「Nabeno-Ism」渡辺雄一郎×ホワイトアスパラガス『ロワール産ホワイトアスパラガスのアラミニュットポッシェ、ウフマヨのフォンダンとオランジュサフラネのパンチュールフランスと日本の春の出会い』
65	思い出のひと皿「La Paix」松本一平「ホワイトアスパラガスと毛ガニのシャルロット仕立て」
66	料理人によるSNS活用術なぜ発信するのか、何を得たいのかブレない目的を持つことが大事「Ristorante Floria」オーナーシェフ　小林諭史
78	料理人3.0 vol.3 【対談】「ラ・ブリアンツァ」奥野義幸×実業家・本田直之
80	スーパースイーツだからできること著名なプロの料理人を講師に招き〝現場力〟のある人材を育てる「賛否両論」笠原将弘／「賛否両論名古屋」丹下陽介・高畠万智
82	10年目レストランの奇跡あの時の未来は、今。 vol.1 「SAjiYA」（東京都渋谷区）
84	服部学園の取り組み vol.56 一つ星レストランのオーナーシェフとして活躍する卒業生「ルカンケ」古屋壮一
88	CK TOPICS ■ イタリアの三つ星シェフ、ニコ・ロミート氏が料理学校を建設中 ■ 「Smart Kitchen Summit JAPAN 2020」レポート ■ メキシコのソフィア・コルティナ氏が、オンラインの菓子販売でつかんだラテンアメリカナンバー1 ペストリーシェフの座 ■ 「Restaurant Kei」小林圭氏が御殿場に新店舗をオープン
94	CK INFORMATION
95	定期購読
96	次号予告・奥付・編集後記