【料理人3.0 新時代のシェフたち #3】フランス料理店がはじめる「おでんや」。『La　Paix』松本一平さん

2021年4月27日 #ビジネス, #店舗経営

東京・日本橋のフランス料理店「La Paix」が2021年6月におでん店をオープンする。なぜおでん店なのか、資金調達をクラウドファンディングで行うなど、新店にかける思いや準備についてお話をうかがった。

コロナ禍で聞こえてくるのは、閉店や休業など、あまり明るくないニュースが大半。そんな状況下にあって、新しく店舗をオープンするというニュースが舞い込んできた。

東京・日本橋のフランス料理店「La Paix（ラペ）」が手がけるのは、なんとおでん店。名前は「おでん屋平ちゃん」。「La Paix」からほど近い日本橋室町のビルの地下1階に、2021年6月12日にグランドオープンする。

フランス料理店がなぜおでん？

実は松本一平シェフの実家は、和歌山市内でおでん割烹「平ちゃん」を営んでいた。だからといっていきなり、おでん店を開業するわけではなく、「ここ4年は、年始の1週間の限定でおでんを出すイベントを開催したんです」と松本シェフ。当初は不安もあったが、毎年満席。楽しみにやってくるお客も多いという。

この企画は、松本シェフが料理や素材に向かう意味を考えてきた結果だった。ヨーロッパでの修業時代、「日本にも料理の歴史や食材はあるのに、なぜヨーロッパの料理を志すのか」と問われ、自分のルーツである、実家のおでんや日本の料理の要である素材に正面から向き合ったからだ。

期間限定は固定店を持ちたいという思いに変わる。縁あって知り合った方から空き物件を紹介され、「おでん屋平ちゃん」のオープンとなった。

クラウドファンディングを活用

店舗オープンをどう知らせるか。松本シェフがとったのは、クラウドファンディング。もちろんそこには資金調達の側面もあるが、きちんと告知できる意味も大きい。人気店の新店となるとメディアが注目して取り上げるが、人々が知るまでに時間がかかる。ツイッターやFB、インスタグラムなどのSNSで、自己発信することも可能だが、情報をわかりやすく、かつ適切なタイミングで伝えるのはなかなかむずかしい。

クラウドファンディングの場合は、なぜ資金協力が必要なのか、きちんと説明しなければならない。それが「おでん屋平ちゃん」のしっかりとした案内につながる。反響は大きく、目標金額にもすぐに到達した。（募集は2021年5月15日まで継続中。）

忘れられない思い出の一皿「La paix」松本一平さん

季節感を大事にしたおでんを提供

そんな「おでん屋平ちゃん」で提供するのは、フランス料理店ならではのエッセンスを盛り込んだ、懐石風のフルコースおでん。ディナー9900円は、アミューズから始まり、土鍋ごはん、デザートでしめる。おでんは中盤で4品登場する。

おでんというと冬のイメージがあるが、「おでん屋平ちゃん」では旬の食材をふんだんに使う。おでんを通じて、季節を感じることができるのだ。そのおでんは、鰹と昆布をベースに白醤油を加えた透明感のある上品な出汁を使って、一品一品丁寧に作る。全国各地の生産者から届くそれぞれの素材の味、風味や香りを最大限に活かすため、過ぎないように火を入れるようにしている。

素材の質や季節感だけでなく松本シェフはサスティナブルの取り組みにも積極的だ。未利用魚で練り物やつみれなどを作る。「質は申し分いのに、規格からはじかれたり、知名度が高くないがために、食べられないのは、もったいないじゃないですか」と、松本シェフは言う。

ちなみに、「おでん屋平ちゃん」で料理を担当するのは、「La Paix」開業前から一緒に働いている根内大和シェフ(写真左）。和食の経験もあり、松本シェフの素材への思いも理解している頼もしい存在だ。

若い世代に夢を与えたい

「おでん屋平ちゃん」のオープンは単に新店の登場ではない。おでんの持つ庶民的なイメージの一新、日本の食材の素晴らしさのアピール、そして新しいことに挑戦する姿を見せることで「若い世代に夢を与えたいんです」と松本シェフ。同時に、お客、生産者、レストランスタッフと、飲食業に関わるすべて人が幸せになれる仕組み作りをしていきたいと、と思いは熱い。

まつもと・いっぺい
1974年、和歌山県生まれ。おでん割烹を営む実家で育つ。調理師の職業訓練学校を卒業後、奈良県内のレストランを経て、東京・六本木「ヴァンサン」へ。2000年にベルギーに渡り、ミシュランの１つ星店「レッソンシェル」で修業。2002年に帰国後、東京・麹町「オー・グー・ドゥ・ジュール」（現在は閉店）を経て、日本橋「オー・グー・ドゥ・ジュール・メルヴェイユ」（のシェフに就任。2014年、「ラペ」を独立開業。2018年度版のミシュランガイドで１つ星の評価を得る。