【レシピ付き】スパイスカレーの第一人者がつくるチキンカレー３選

2021年4月27日 #その他, #テクニック, #食材, #鶏肉

【レシピ】基本のチキンカレー2020年版

水野仁輔（カレー OS ／カレープレイヤー）

材料（4人分）

植物油ー大さじ3
はじめのスパイス（ホール）
・クミンシードー小さじ1
タマネギ（みじん切り）ー小1個（200g）
ニンニク（すりおろし）ー 1片
ホールトマトー 1/2缶（200g）中心のスパイス（パウダー）

・ターメリックー小さじ1
・レッドチリー小さじ1
・コリアンダーー大さじ1
塩ー小さじ1強
水ー 300ml
鶏もも肉（ひと口大に切る）ー 400g仕上げのスパイス（フレッシュ）
・ショウガ（千切り）ー 2片

下準備

ニンニクは100mlの水（分量外）で溶いてガーリックジュースにしておく。
作り方

作り方

鍋に植物油を注ぎ中火で熱し、はじめのスパイスを加える。クミンシードがこんがり色づくまで炒める。
タマネギを加えて強火にし、キツネ色になるまで12分ほど炒める。ガーリックジュースを加えて香りが立つまで炒める。
ホールトマトを手でつぶしながら加えて水分が飛ぶまで炒める。
中心のスパイスと塩を加えて弱火にし、香りが立つまで炒める（これがカレーの素）。
4に水を注いで強火で煮立てる。
鶏もも肉を加えてざっと混ぜ合わせ、もう一度煮立て、弱火にしてふたをせずに20分ほど煮込む。
仕上げのスパイスを加えてさっと混ぜ合わせる。

【レシピ】骨付きチキンカレー

水野仁輔（カレー OS ／カレープレイヤー）

材料（4人分）

植物油ー大さじ3
はじめのスパイス（ホール）
・マスタードシードー小さじ1
ニンニク（みじん切り）ー 1片
ショウガ（みじん切り）ー 1片
タマネギ（スライス）ー中1個（250g）プレーンヨーグルトー 100g
中心のスパイス（パウダー）
・ターメリックー小さじ1/2
・レッドチリー小さじ1/2
・パプリカー小さじ1
・コリアンダーー大さじ1
塩ー小さじ1強
水ー 300ml
骨付き鶏もも肉（ぶつ切り）ー 500gココナッツミルクー 100ml
仕上げのスパイス（パウダー＆フレッシュ）
・ローステッドクミンー小さじ1強
・カレーリーフ（あれば）ー 20枚ほど

作り方

鍋に植物油を注ぎ中火で熱し、はじめのスパイスを加えてマスタードシードが弾けるまで炒める。
ニンニクとショウガを加えて炒め、タマネギを加えて強火でヒグマ色（P30参照）になるまで炒める。途中、大さじ3ほどの水（分量外）を3回ほど加える。［A］
弱火にしてヨーグルトをさっと混ぜ合わせる。
中心のスパイスと塩を加えて炒め合わせる（これがカレーの素）。［B］［C］
4に水を注いで強火で煮立てる。
骨付き鶏もも肉を加えてざっと混ぜ合わせ、弱火にしてふたをして30分ほど煮込む。ふたを開けてココナッツミルクを加えてふたを開けたまま中火で5分ほど煮る。
仕上げのスパイスを加えて混ぜ合わせる。

【レシピ】チキンスパイスカレー（オレンジフェンネル）

渡辺雅之（カリーソルジャー／
「TOKYO MIX CURRY」オーナーシェフ）

材料（20人分）

1.スープ
白湯スープー 900ml ～
・鶏ガラー適量（200g）
・水ー適量
2. タマネギ
玉ねぎ（四つ割り）ー大5個（1660g）塩ー大さじ2弱（30 ～ 40g）
3.ベース
植物油ー 150ml
ニンニク（みじん切り）ー 5片（40g）ショウガ（みじん切り）ー 5片（60g）中心のスパイス（パウダー）
・ターメリックー小さじ5（7.5g）
・レッドチリー小さじ2.5（3.75g）
・コリアンダーー大さじ5（30g）
・カルダモンー小さじ5（7.5g）
・パプリカー小さじ5（7.5g）
・フェンネルー小さじ5（7.5g）
トマトピューレー 1カップ（210g）
4. 鶏肉
鶏もも肉ー 1500g
5. 隠し味
植物油ー 75ml
仕上げのスパイス（ホール）
クミンシードー小さじ2.5（5g）
ココナッツミルク（あれば）ー大さじ5強（80ml）
オレンジ果汁ー 150ml

作り方

スープの処理
白湯スープの材料を大鍋に入れて強火にかけ、煮立ったらアクを除いて強火で約1時間煮る。途中で鶏ガラを潰しながら２時間ほど煮込むと濃いスープができる。
タマネギの処理
タマネギと塩を加えて強火にし、400 ～500ml程度の水（分量外）を加えてふたをして20分ほど蒸し焼きにする。ふたを開けて強火のまま水分を飛ばしながら炒め、10分ほどで表面全体がこんがりキツネ色になるまで炒める。

ベースの処理
鍋に2/3量の植物油を熱し、ニンニク、ショウガを加えて中火でこんがりキツネ色になるまで炒める。火を弱めて中心のスパイスを加えて1～2分ほど炒め合わせる。トマトピューレを加えてざっと混ぜ合わせる。
鶏肉の処理
フライパンに塩こしょう（分量外）した鶏もも肉を加えて表面全体が色づくまで焼き、粗熱が取れたらひと口大に切る。
隠し味の処理
フライパンに残りの植物油（1/3）を熱し、はじめのスパイスを加えて香りが立つまで炒め、火を止めココナッツミルク、オレンジの果汁を加えてミキサーでペーストにする。煮込み鍋に加える。

大鍋に1～5をすべて入れ、混ぜてからひと煮立ちさせて完成。

本記事は雑誌料理王国2020年6・7月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2020年6・7月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。