山里の恵みを毎日、必要な分だけいただく「草喰なかひがし」

2021年8月14日 #食文化, #食材

毎朝、開店前のわずかな時間を利用して大原の野山や畑を巡る中東さんは、旬の食材集めを日課とする。その食材で「なかひがし」の客を満足させるだけでなく、京阪神地区の料理人に向けて大原の地野菜の旨さを伝え続けてきた。結果、今では多くの料理人が食材を求めて大原を訪れる。「料理マスターズ」受賞は、こうした努力が、農業振興への貢献と認められてのことである。中東さんの食材を見極める確かな目。プロたちを納得させる野菜作りを目標とする生産者。その相乗効果に加えて、中東さんの活動は、農業に関心をもつ若者にまで波及して、後継者育成にもひと役買っている。

素材との縁と命への感謝を大切に

大原の地野菜や京都の伝統野菜は、「里の駅大原」の旬菜市場で安価に販売され、誰でも購入できる。中東さんもこの市場を利用するひとりだが、市場での買い物を終えると必ず馴染みの生産者の畑へ。これを20年も続けている。

畑に行くと実った野菜たちが「、こんなふうに料理して」「こう食べてほしい」などと、いろいろとメッセージをくれる。毎日、その声を聞かないわけにはいかないのだと笑う。

旬をとうに過ぎた植物からメッセージをもらったこともある。冬の畑で枯れた枝豆が、風に吹かれて「コロコロ」と音を立てた。見ると、さやは枯れているものの、中の豆は大きくなっていた。その音に惹かれて家に持ち帰り、1時間ほど炒ったら、なんとも甘くておいしいではないか。「今、このカブを抜いたのも、ゴボウを掘ったのも、ご縁があったから。畑のどこかには、もっと食べごろの野菜が育っていたかもしれないけれど、今日はこれらの素材とご縁があった。自然に感謝しながら調理するのが私の務めです」

生家は摘草料理で有名な京都花背の「美山荘」。中東さんは、ここで27年間料理長を務めた後、山野草や野菜を中心とする「草」というスタイルを確立した。素材の命と縁を大切に、毎日食べる分を自然からいただくというのが「草」の基本。「なかひがし」では、「食べるのがもったいない」と客を感心させるほど繊細で美しい料理が次々と出されるが、すべて平らげても体に負担のない分量と味つけ。これも「草」の基本だ。

「食べることは生きること。だから、美味美食を極めて満腹するまで食べるのではなく、お客様には旬の味を堪能し、適度な満足感を得て、心も体も軽やかにお帰りいただければと思っています」

おいしさを生かすコツは最小限の塩にあり

コンブや鰹節などでだしとるのが日本料理の基本だが、中東さんの場合、「食材とだしと合わせることが旨さを引き出す最良の方法とはいえない」との考えから、だしをあまり使わない。

「食材にはそれぞれ旨みがあって、それを生かすには少量の塩があれば十分。旨み成分のイノシン酸やグルタミン酸などを加える必要はありません。必要に応じて油や甘みなども加えますが、基本的には素材の持ち味をできるだけストレートに表現するように心がけています」

塩の量を最小限にするための工夫としては、液体塩を使うこと。たとえば野菜を茹でる際、湯の中に塩は入れず、茹で上がった野菜に霧吹きで液体塩を噴霧する。吸い物も煮物にも粒の塩は使わない。

「ただし焼き魚に液体塩は合いません。焼く前にかけると、浸透力が良すぎて魚の渋みを引き出してしまうので、普通の塩を使います」

食材を生かすためには、よけいな味つけをしないことと、また「おもり」も大切と言う中東さん。「なかひがし」名物には、おくどさん（竈）で炊いたごはんがあるが、おいしく炊き上げるために「おもり」は欠かせないのだ。イモや米など、収穫後、時間をおいたほうがおいしくなるものは頃合いを見て使うが、これも「おもり」のひとつである。　

「素材の個体差を見分け、その個性を生かすために最善を尽くす」のが中東さんの流儀。そのためには、火加減や塩加減など、つねに料理人としてのカンが要求される。五感を研ぎ澄まして日々調理に挑む中東さんだからこそ、大地に根を張る野菜たちの声が聞こえるのだろう。