2023年3月14日
【「徹底解剖」予約の取れない理由】南麻布「茶禅華」
過剰な演出は不要 食べたときの感動こそが最高のエンターテイメント
茶禅華 川田智也さん
昨年、「ミシュランガイド東京 2021」で中国料理で初の三つ星に輝き、話題をさらった南麻布「茶禅華」。「麻布長江」でともに修業時代を過ごした、オーナーの林亮治さんとタッグを組み、順調に客足を伸ばし続ける理由を、シェフの川田智也さんご自身はどうとらえているのか。
お互いに補い合えるパートナー選びがカギ
川田さんにとって、林さんは修業時代の直属の先輩だ。仕事を教わっただけでなく、公私ともに懇意にし、それぞれ別の道へ進んだのちもよき関係が続いていた。
「台湾の『龍吟』で働いていた頃、東京でもし店をやるのであれば声をかけてね、と気にかけていただいていたのですが、店を正式に辞めるまでは何も決めていなかった。店を終えてひと息ついたときに、浮かんできたのが林さんの顔でした」
一緒に店をやろうと二人で決めた一週間後には、現在の物件を見つけ、即決した。開業にあたり、川田さんの頭には、すでに詳細なイメージがあったという。店名や席数、スタッフの人数に配置、ティーペアリングをやることも決めていた。それを具現化できる理想どおりともいえる物件に早々に巡り合えた。それは運が味方した訳ではなく、林さんのおかげだと話す︒﹁僕はわりと深く考えるタイプで、その分スタートが遅れることもあるのですが、彼は決断力と行動力がズバ抜けている。すごいスピード感で物事が動いていく。今、なんとか順調に進んでいるのは、全くタイプの違う二人が若い頃に出会えたことも、間違いなく理由のひとつといえます」
優れたチームワークがお客さまを自然と呼ぶ
中国料理店で修業したのちに、日本料理店で研鑽を重ねるという異色の経歴を持つ川田さんだが、「麻布長江」の長坂松夫さんと、「龍吟」の山本征治さんにそれぞれ師事できたことが、人生の中でもっとも大きく重要な出来事だと話す。
「料理だけでなく、料理人として、人としての生き方を背中で見せていただきました。今なんとかやっていけているのは、師匠はもちろんですが、これまでの先輩、もっといえば中国料理をつくってきた先人の方々のおかげだと思っています。その積み重ねが歴史や伝統となって、その延長線上に僕も乗せてもらっている。今度は僕が若いスタッフや未来へつなげていく番です」
そんな川田さんが挙げた、もうひとつの成功の理由が「チーム力」だ。
最初は5人で始めた店も、客足を伸ばすとともにひとり、ふたりと増え、今ではスタッフが倍以上の数となったが、開店時と変わらぬ和を保ち続ける。現在、厨房には寿司、フレンチ、日本料理といったさまざまなジャンルの料理人が集い、さまざまなアイディアが飛び交う。料理への志が高ければ、ジャンルは関係ないと川田さんは話す。おいしい料理でお客さまを喜ばせたいという根底は、同じだからだ。ジャンルを越えて技術を学び合うことで、お互いを敬い、結束力も自然と高まる。「店は個人競技ではなく、団体戦。サービスに磨きをかけた高いチーム力があれば、そこに漂う“陽”な空気がお客さまへ必ず伝わる、と確信しています。そのためにはお客さまを見つめて、自分達自身を顧みること。あとは、おいしい料理を提供できれば、本質的な、理にかなったこと以外の過剰な演出は必要ありません。お客さまにとっては、食べたときの感動こそが一番のエンターテインメント。おいしさとお客さまを第一に。それこそが本質です」
立体的な鮎の春巻 四川五粮液の香り
はかない夏を感じさせる、世界一皮の薄い春巻。中国の名菜「酔っ払い海老」に、日本料理の火入れ技法を合わせた、川田さんならではのひと皿だ。白酒の五粮液（ごりょうえき）で瞬間的に酔わせた生きた鮎に踊り串を打ち、パウダー状にした春巻の皮を纏わせて170℃の油で揚げる。生きたまま揚げることで、泳いでいるような美しい形とふっくらとした身に仕上がる。鮎の後味に合わせて、スイカのクリアスープに赤酢を合わせた蓼酢を添える。秋はドジョウを用いるなど、季節ごとに味わいを変える。
徹底解剖！予約の取れない理由
日本人にしか表現できない中国料理
同店のコンセプトは「和魂漢才」。中国の文化を日本の地で昇華することを表す古い言葉で、川田さんの料理観とも深くリンクする。中国料理の調理法や技法を深く見つめた川田さんにしか表現できない料理は、どことなく日本らしさも漂わせる。手に触れる器や茶器もまた、中国景徳鎮で直接買い付けたものや、日本の職人により中国が描かれたものを揃え、和魂漢才の心を感じさせる。
唯一無二のペアリング
川田さんの理想を形にしたティーペアリング。その日の気温や湿度に合わせて茶葉を選び、細やかな温度調節をしながら毎朝淹れている。この日のお茶は、京都の甘露、台湾の高山金萱烏龍茶、中国福建省の紅茶・正山小種。
ソムリエを3人有する同店では、お茶とワインをミックスで楽しめるペアリングも人気。今年10月には2階にワインセラーを完備する予定で、さらに厚みを増すドリンクサービスに期待が高まる。
「真味只是淡」を基本とした食材選び
「真の味は淡味に宿る」という意味の中国の言葉。「何度も食べたくなるのは、味が清らかでふくらみがあって奥行きがあるから。僕の料理観に合う清らかな味の食材を選んでいます」
新しい名物になる、と川田さんが力を入れる食材のひとつが「干し鮑」だ。世界最高級と言われる吉浜鮑の中でもとくによいものを厳選。一般的にし っかりとしたソースで味わうことの多いアワビを、クリアでピュアな味わいに仕上げる。
スタッフ同士で日々磨き合う
「ふたりいる副料理長には感謝しかない」と話す川田さん。ひとりはスタートメンバーであり、川田さんの調理師学校の同級生だ。「彼がいなければ、今とは全然違う店にな っていた。副料理長たちが核となり、切磋琢磨し合える環境をつくってくれています」
Tomoya Kawada
1982年栃木県生まれ。調理師学校卒業後、 18歳で「麻布長江」に入り、26歳で副料理長に。その後、28歳から日本料理「龍吟」にて修業。台湾「祥雲龍吟」の副料理長を務めたのち、退社。「茶禅華」の料理長に就任。
君島有紀＝取材、文 土岐節子＝撮影
本記事は雑誌料理王国2018年10月号の内容を本ウェブサイト用に調整したものです。記載されている内容は2018年10月号発刊当時の情報であり、本日時点での状況と異なる可能性があります。掲載されている商品やサービスは現在は販売されていない、あるいは利用できないことがあります。あらかじめご了承ください。
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