2023年3月14日
【ミシュラン店の名作レシピ】「ル・マンジュ・トゥー」谷 昇さん
時代を超えて愛され続ける名匠のスペシャリテ
【ミシュランガイド2021 2つ星】「ル・マンジュ・トゥー」谷昇さん
「ペルドローのロースト」
材料
山うずら…1/2羽/白インゲンマメ（ココブラン）…200g/タマネギ…1個/生ハム…5枚/フォアグラの脂…20g/水…200㏄ /鶏のブイヨン…2ℓ /トランペット（黒ラッパタケ、フレッシュ）…1㎏ /バター…70g/塩…適量
●ソース
山うずらのだし…30㏄ /ノイリープラット…5㏄ /バター…5g
作り方
- 山うずらはサラダ油でローストする。強火で表面に色をつけたら、バター（分量外）で表面についた煙の香りを洗う。その後、サラマンダーでゆっくり火を入れる。
- ソースを作る。山うずらの骨を鍋に入れ、ひたひたの水で約半日だしをとったら、漉して約1/2になるまで煮詰める。その煮詰めたもの30㏄にノイリープラット、バターを加える。
- 白インゲンマメは一晩水につけておき、3回水からゆでこぼす。1㎝角に切ったタマネギ、みじん切りの生ハムをフォアグラの脂で炒め、水を入れてしんなりしたら、鶏のブイヨンと白インゲンマメをさらに加え、やわらかくなるまで煮る。
- フライパンにバターを入れ、こがしバターにしたら塩をし、トランペットを入れて炒める。トランペットの水分がでてきたら一度ザルにあげ、水分だけをフライパンに戻して煮詰める。味をみて、トランペットをフライパンに戻し、からめるようにしてバットにあげる。
- 山うずらにソースをかけ、ココットに白インゲンマメとトランペット各20gを1人分として盛りつける。
谷 昇 Noboru TANI
1952年、東京・新宿生まれ。六本木の「イル・ド・フランス」で料理の道へ。24～25歳をパリで、37歳でアルザス地方の三ツ星レストラン「クロコディル」と二ツ星レストラン「シリンガー」で修業。帰国後、六本木「オー・シザーブル」でシェフを務め、1994年に独立。
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