おいしい日本再発見 in Aomori

いよいよ北海道新幹線、開通!
多彩な海と深い森、温泉の地に「ダントツに旨い」食材を求めて

今年３月、北海道新幹線が開通する。これを機に食文化と名湯に恵まれた青森県には、より多くの観光客が見込まれる。注目の青森県を和食、中華、イタリアンのシェフたちが「おいしい」再発見を楽しみながら巡った。

太平洋、日本海、津軽海峡に面し、魚介の宝庫とされる青森県。豪雪地に積もった雪は、春には溶けて深い森の地下水となって里を潤す。恵まれた自然環境に加え、これを活かそうと食材の質の向上に努める生産者がいるからこそ、青森県の食材は、「ダントツの質の高さ」とトップシェフたちから評価されるのだ。また今春、北海道新幹線の開通が待たれる青森県には、歴史ある温泉地も多い。多くの魅力を備えた青森県をシェフならではの目線で旅した。

大鰐温泉もやし
小粒種の小八豆を温泉の熱を利用して育てる大鰐温泉もやしは350年以上も前から作られ、津軽藩主などにも献上されていたと伝えられる。シャキシャキ感と芳香、味の良さが特徴のこのもやしを生産する技術について、以前は門外不出とされていたが、現在は土地自慢の味を残すために若い継承者の育成が推進されている。

青森シャモロック
横班シャモを父親に、速羽性横班プリマスロックを母親に誕生した「青森シャモロック」は、肉質がきめ細やかで歯切れが良いという父親の特長と、出汁がよく出るという母親の特長を併せ持つ。ブロイラーなどに比べ、旨味成分のイノシン酸やグルタミン酸の含有量が高いことでも知られている。

八戸前沖さば
夏から秋にかけて三陸沖から北海道沿岸で盛んに餌を食べて良質の脂肪を蓄積する。それが「八戸前沖さば」の脂ののりの良さの理由とされている。しかも身全体にサシが入るように脂が付くので、酢で〆めたり煮込んだりすると、脂が緩和されてちょうどよい仕上がりになる。

しじみ
しじみには淡水で育つ「真しじみ」と、淡水と海水が混ざった汽水湖で育つ「大和しじみ」があり、小川原湖産は「大和しじみ」。しじみの中でも小川原湖産が大きいとされるのは、採貝までに5年を要し、おおよそ18.5mm以上になったところで採るのを許されるからだ。また、小川原湖漁業協同組合では「消費者のもとへ1年中おいしいしじみを届けたい」との思いから、2004年よりしじみの人工種苗放流を行っている。しじみの旬は夏と冬だが、特に「寒しじみ」と呼ばれる厳寒期のしじみは旨味が強い。

青森フェア開催! （2月1日～29日）

青森と東京、掲載の4店舗で青森県の厳選食材を使った「青森フェア」を開催します。
食材の持ち味がトップシェフの技によってどのように引き出され、またどう変化するかをお楽しみください。

「賛否両論」
Masahiro Kasahara 笠原 将弘
賛否両論 オーナーシェフ
1972年東京都生まれ。実家が焼き鳥店だったことで料理に興味を持つ。高校卒業後、日本料理の「正月屋吉兆」で9年間修業し、二番手まで務める。2004年「賛否両論」を開き、恵比寿本店のほか、渋谷店や名古屋店も展開。

「麻布長江 香福筵」
Ryosuke Tamura 田村 亮介
麻布長江 香福筵 オーナーシェフ
1977年東京都生まれ。実家の中華料理店を手伝って育つ。調理専門学校卒業後、数店で修業をして四川料理「麻布長江」へ。当時のオーナーシェフのもとで10年ほど研鑽を積み、2009年、「麻布長江香福筵」のオーナーシェフに。

「リストランテ イル・デジデリオ」
Shinichi Sato 佐藤 真一
リストランテ イル・デジデリオ シェフ
1978年青森県生まれ。98年に渡伊し、「リストランテ・ダル・ペスカトーレ」「エノテーカ・ピンキオーリ」など星付きレストランで5年半に渡り修業を積む。2008年4月、「リストランテイル・デジデリオ」のシェフに。

「オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ」
Michiaki Sasamori 笹森 通彰
オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ オーナーシェフ
1973年青森県生まれ。仙台のイタリア料理店や都内の有名店などで修業後、2001年に渡伊。「ドラーダ」「アルノルフォ」等の星付きレストランで修業後、03年に帰国。同年8月、30歳で弘前に現店をオープンした。