銀座レカン総料理長高良康之シェフの提言

開店前の90分をどう使う？
銀座レカン、高良康之シェフによる
「レストラン1日の流れ～仕込みから料理完成まで～」を披露

お客様のご要望（ホシザキ電気株式会社）
単なる商品の紹介でなく、シェフがデモンストレーションをしながら使うことで、効率的な機器の活用方法を理解して欲しい。

ランチとディナー、共に営業する飲食店にとって、開店前の仕込み時間をどう効率化するかは毎日の重要課題だろう。ましてや、バンケットなどの仕込みも行うとなると、スタッフ全員の段取りは死活問題だ。日本のフランス料理界をリードする高良康之さんは、学生時代にF1カーを作りたいと夢をみていたほどのマシン好き。最新の厨房機器をまるで自分の手足のように操り、厨房の効率化・衛生化を成功させてきた。高良さんは、この日、ホシザキ電機の厨房機器４種を用いランチ、ディナー、バンケットの朝の仕込みを、90分に短縮するデモンストレーションに挑戦。気鋭の若手シェフから大御所までが見入った、清潔で効率的な仕事の流れを提案した。

最新の調理機器を使うということには、時間短縮・効率化のほかに、衛生面の向上に貢献してくれるという利点がある。「低温調理を行っている店では特に、肉などの調理後、食中毒につながる細菌が繁殖するといわれる10～60度をいかに素早く通過させるか、が課題となります」と高良さん。ブラストチラーなどの機器を導入すれば、世界的に取り入れられている衛生管理基準ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理が、理想的に、スムーズに叶えられるのだ。

◆　仕込中のパン生地の発酵には
スチームコンベクションオーブンの予熱機能で解決
スチームコンベクションオーブンの予熱モードを利用して、パンの発酵を支配していきます。「スチコンＡは予熱32℃に設定しますが、スタートボタンを押さず、予熱完了後の余熱を利用するのがポイントです」と高良シェフ

◆　食材の衛生管理には
食材の衛生管理には電解水生成装置の酸性電解水で解決
電解水生成装置の酸性電解水で食材の洗浄・殺菌が可能です。※酸性電解水は、食材や手に触れると殺菌効果を失ってしまうので、流水で洗浄すること。清潔なシンクやボウルに電解水をため、さらに上から流しながら洗うと良い。

◆　同時進行で数種類の皿の仕込には
真空包装機とブラストチラー＆ショックフリーザーで解決
つぶれやすい食材は80% 設定を基本にする。真空内の環境が一定になるようにオイルを使う。ブラストチラー＆ショックフリーザー真空包装した食材を同時にスチコンＣで調理し、低温調理が完了したら、すぐさまブラストチラー＆ショックフリーザーへ。