おいしい日本再発見 in Tokushima
実は、個性豊かな食材の宝庫!
シェフと行く、徳島の情熱的な生産者を訪ねる旅
川島孝さん、成清毅さん、大石義一さんの3人のフランス料理のシェフたちが、豊かな食材に恵まれた徳島の地に集合。
クオリティの高い食材を提供する株式会社TATSUMI取締役の嶋田俊平さん、地元徳島食材の良さを精力的に発信する、株式会社PROSCORPORATION 代表の山田芳大さんの案内で、産地を巡る旅に出た。
阿波市の若手生産者有志グループ「GOTTSO阿波(ごっつぉあわ)」が、畝にきれいな吉野川の水を溜める独特の栽培方法で育てる翡翠ナス「美〜ナス」。日々、様々な食材に出合う嶋田さんと山田さんが「とろけるような食感に驚いた」と口を揃える。
阿南市の緑豊かな山の中にある養鶏場で育つ「たむらのタマゴ」。いわゆる普通の卵の他に、濃厚な「濃密」、白い黄身が特徴の「地米」の3タイプが揃う。おいしさの秘密は、鶏の健康を第一に考え、清潔に整えたケージの環境や、独自にブレンドした飼料だ。
注目の「美〜ナス」を筆頭に多様な食材に恵まれた徳島
徳島と言えば、世界三大潮流「鳴門の渦潮」で知られるが、実は吉野川など四国のなかでも豊かな水源に恵まれた地。川の流域によって土壌の性質が異なるため、栽培される野菜類も多岐にわたる。
今回は、徳島で高い志を持つ生産者に注目。現在、大活躍中のフランス料理のシェフ３人を、徳島食材を仕入れ、レストランに卸す嶋田俊平さん、地元の生産者と強い信頼関係を結び、嶋田さんに卸している徳島の山田芳大さんの２人のナビゲーターも同行。心強い産地巡りとなった。
シェフたちも情熱的な生産者と直接交流することで、大いに刺激されたよう。新たな一皿が生まれるに違いない。
福寿醤油
1826年創業の徳島県内で最も古い醤油蔵。現在、醤油を一から造るのは生産者全体の1割といわれているが、こちらもそのひとつ。最大の特徴は発酵期間の長さで、最低でも1年、長くて2年かけてもろみを寝かせ、伝統的な製法を頑なに守り続けている。
しいたけ
しいたけの生産量では全国1位の徳島。その中でもここ「サンコウファーム」では、新鮮で高品質なしいたけを提供するために、収穫日から2日以内で出荷できるよう生産量を制限。菌の芽の出方や、収穫の見極めに細心の注意を払っている
なると金時
徳島県を代表する農産物のひとつである「なると金時」。その生産者である「木元農園」では、栄養バランスのとれた作物栽培を心がけ、サツマイモを貯蔵する際には、通気性のよい木箱を使用し、一層甘みを強化している。
徳島県レストランキャンペーン開催中！
情熱が詰まった徳島食材に刺激を受けて三者三様、クリエイティブなひと皿が誕生!
徳島を訪れて、熱心に取り組む生産者の方たちの思いに直接触れた3人のシェフたち。
大いに刺激を受けた結果、11月1日から30日の1ヶ月間、それぞれのレストランで徳島食材を使った料理を提供するキャンペーンを開催してします。（2018年11月1日〜30日）
ラ・ロシェル南青山
吉野川を望む阿波山麓より 〜阿波黒牛サーロインの網焼き〜
ライラ
美〜ナスのタルトレット
北島亭
美〜ナスと和牛のセルクル仕立て
「ラ・ロシェル南青山」
Takashi Kawashima
川島 孝
1967年生まれ。89年「ラ・ロシェル」入社。2005年渡仏。08年帰国後、「ラ・ロシェル山王」料理長などを経て、17年「ラ・ロシェル南青山」総料理長に就任。
「Lyla」
Tsuyoshi Narikiyo
成清 毅
1978年生まれ。実家の割烹を経て「オテル・ドゥ・ミクニ」で4年半修業後渡仏。5年にわたるパリ修業からの帰国後、2013年に「Lyla」をオープン。
「北島亭」
Yoshikazu Oishi
大石 義一
1981年生まれ。福岡県内のレストランを経て四谷「北島亭」へ。オーナーシェフ北島素幸氏に師事し、現在、スーシェフとして活躍中。
